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纵有美食千千万，一碗米线走全国。

脸盆巨细的碗，浇上热火朝天的鲜美高汤，韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等几十种配菜调料顺次排开任君挑选，呼噜噜将米线张狂吸入，翻天覆地的滋味齐齐奔赴着向口腔袭来——上头、上瘾，骑虎难下，给个神仙也不换。

云南人“甩米线”的满足感，就像河南人对胡辣汤的酷爱、重庆人对火锅的执着、东北人对大酱的依托，是融进骨子里的饮食文化。

而在芸芸米线之中，又以“过桥米线”最广为人知。作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的我国快餐巨子之一，过桥米线的门店曾遍及全国街头巷尾。

按说这样一种前史悠久、特征明显、内在丰厚的当地美食代表，到今日怎样都该做成不容小觑的大工业了。可是，适得其反，跟着一直接一间过桥米线门店的关闭，这个从前粉面界的最强IP，沦为了过气网红不说，还被后浪螺蛳粉吊打。

没有比照就没有损伤。2022年，柳州螺蛳粉全工业链销售收入为600.7亿元，快递年寄量打破1亿件；沙县小吃年营业额逾500亿元，门店超8.8万家；而据天眼查数据显现，现在过桥米线相关企业尽管超越6.5万家，可是存续、在业状况的只要3万多家。

也便是说，超一半的过桥米线相关企业是撤消或刊出状况，往日光辉化为乌有。那么问题来了，这过山车式的回转，到底是怎样产生的？

01

云南米线江湖，怎样奔驰美食赛道？

“云南”和“米线”这对官方确定的CP，天然生成便是绝配。

作为我国米线*大省，昆明八十年代的民间歌谣曾唱道：“打不尽的毛线，吃不完的米线”。足见当地人对米线的情有独钟。

米线的前史最早能够追溯到南北朝时期，其时被称为“粲”，意为精米，起源于中原地区，跟着北方人向南边移民，类似面条的米线也就跟着开枝散叶去了。

之后，米线便开展出两个分支，一个是以云南为大本营的云南米线，别的一个便是遍及在南边各省的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。尽管质料都为大米，但米粉吃起来偏绵柔黏糯，米线则更水灵爽滑。

最重要的是，云南有26个少数民族，有着丰厚的香料、物资，赋予了云南米线共同的风味——大到一个市、一个县，小到一条街、一家店，找不到完全相同的米线，每碗都有自己的特征。

光是烹饪容器就有小锅、大锅、砂锅、陶罐等，制造方法包含烫、卤、炒、煮、拌等，更不必提灿若繁星的云南“帽子江湖”。

帽子便是浇头，既能够有焖肉、卤鸡、鳝鱼、叶子（炸猪肉皮薄片）、羊牛肉这样的荤帽，也能够有酸腌菜、豌豆尖、豆芽这样的素帽。一代又一代的云南人，就在垂涎欲滴的米线飘香中，活得高兴而洒脱。

与此一起，米线的甘旨踪影也遍及了整张云南美食地图，简直云南每个当地，都有自己的米线代表作。玉溪的小锅米线、昆明的豆花米线、文山的酸汤米线、云县的土鸡米线，尤其是鼎鼎大名的蒙自过桥米线，更是云南米线王国里的抢手明星。

而过桥米线也有着一段动听的故事。相传300多年前，蒙自县城的一位墨客在岛上日夜苦读，他的妻子为送来的米线变凉而苦恼，某天机缘巧合下，妻子发现汤上浮着的鸡油能聚热保温，便测验到岛上用滚油烫熟切片好的食材，再放入米线，既处理了米线变凉问题，滋味还更上一层。

妻子所以依样画葫芦，天天通过一段曲径小桥送来米线，直到墨客终究蟾宫折桂，成果美谈，这便是云南过桥米线的由来。过桥米线在2008年被列入昆明市重要非物质文化遗产，蒙自过桥米线的传统技艺则在2015年列入了第四批《国家级非物质文化遗产名录》。

凭仗着共同的口感和前史见识，过桥米线逐步走出云南，走上全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店遍地开花。

成立于2001年的蒙自源，到2017年末时，已在全国80多座城市具有500多家门店，脚印遍及广州、上海、北京、江苏、重庆等地；同期鼓起的阿香米线，2000年在山东淄博开出*家店，2004年进入青岛商场，到2018年末，阿香母线已在全国26个省146座城市开出了500多家直营店。

此外，还有过桥源·鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线等米线品牌，也纷繁在各区域鼓起。

过桥米线迎来了一段“高光年月”。

02

境况扶摇直上，过桥米线为何失宠？

和大部分网红单品的境遇类似，在阅历爆火期后，过桥米线也碰到了开展瓶颈。

云南故事，当然为米线供给了*的开展机会，但一起也带来了许多的局限性。最对立的一点在于，正宗的过桥米线叫好不叫座。

地道的过桥米线，从汤底、米线、配菜、吃法都大有考究，且与云南本乡工艺难以切割。比方，作为过桥米线魂灵的汤底，着重高汤现熬，多用的是老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等长时刻熬煮而成。

还有米线也是要害。过桥米线用的是云南特有的“酸浆米线”，即先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、揉捏制造而成，但做好的酸浆米粉不易保存，根本放一天就干了。

除此之外，过桥米线仍是真真正正的“功夫菜”。生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片有必要切得“薄几如纸”，而又完好无损，才能使食材在推入高汤的瞬间熟透，不生不老，适可而止。

偏偏在餐饮职业，想要完成规划化、持续性的开展，又离不开去厨师化、规范化，过桥米线的“基因”，明显与此各走各路。

所以，为了节省时刻、耗材，过桥米线逐步被“科技与狠活”所代替，变得改头换面——浓汤宝、香精勾兑的汤底，价格更低价的干米线，重量偷工减料的配菜，不正宗就算了，价格却是节节看涨。

在云南之外，想吃上一碗过桥米线，均价得花25-40元。但依据艾媒咨询的查询数据显现，挑选消费中式快餐的人遍及预算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可接受的价格不超越30元。

过桥米线的定价，正好处在一个“为难”的方位上。假如定位成布衣快餐，动辄三四十元一份的价格太贵，重量又太少，缺少性价比；定为为中高端餐饮，过桥米线“一人食”的分餐制，又并不合适请客、聚餐。

加上过桥米线考究对烹饪温度的奇妙使用，需要按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的改变，有次序地放置不同的荤素配菜。

想要寻求典礼感，一顿饭至少半小时以上的就餐时刻，对繁忙的上班族来说不算友爱；而一股脑煮好端上来的过桥米线，又成了倒胃口的“过桥麻辣烫”，失去了那份活色生香。

况且，过桥米线再好，也不是无可代替。对顾客而言，没了过桥米线，还有兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃……多的是味美价廉的挑选。

外卖的鼓起，又让过桥米线完全失宠。原因在于，打包的米线无论是卖相仍是口感，都将大打折扣，更合适堂食，而偏清淡的口感，又与这个“食辣”年代方枘圆凿。

“过期”的过桥米线，不可避免地鄙人坡路上越走越远，风景不再。

03

被螺蛳粉吊打，云南米线能翻身吗？

更丧命的是，一旦脱离原产地，云南米线就成了没有护城河的生意。

云南的地舆标志性品牌“过桥米线”并没有一致的“标志”认证，这就导致过桥米线的运营七散八乱，呈现各自打全国的局势。还有许多“挂羊头卖狗肉”的餐饮企业混迹其间，大大影响了过桥米线的口碑和名誉。

且直到上一年5月，云南省健康委员会才发布了《云南省食品安全当地规范过桥米线餐饮加工卫生规范》。但让人绝望的是，这个规范处理的是比方“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”一类的的技能问题，并未上升到品牌保护、工业开展等战略层面。

就算仅仅职业最根本的规范，在省外仍定见难以一致。据红星新闻造访探店报导，程度5家过桥米线店，不知情的就有3家，还有一家过桥米线店的厨师甚至直言：“这东西有什么规范，我又不是协会成员，它怎样处分我！”

米线生意的日渐式微，也让从前主打米线的餐饮们纷繁转型，变成了多元化快餐门店。带着稠密云南元素的蒙自源，很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品，比方腊味笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外，蒙自源还增加了糍粑、小酥肉等常见小食，以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

大鼓米线也在菜单上推出了各种“煲”，取名“全聚”系列，比方全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等；阿香米线则增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，旧日作为主打的云南米线越来越边缘化。

比较于云南米线的“崎岖”，“晚辈”柳州螺蛳粉则称得上是高歌猛进。凭仗鲜、香、辣的激烈风味，螺蛳粉搭上了流量快车，依托“一传十，十传百”的带货效应，敏捷风行全国。

柳州政府捕捉到了这一关键，全方位通力支撑，敏捷将螺蛳粉工业打造出圈。无论是政府牵头拟定柳州螺蛳粉当地规范，使“柳州螺蛳粉”取得国家地舆标志产品认证；仍是从树立螺蛳粉产品质量检测中心，到打造螺蛳粉原材料基地的全工业链建造，让螺蛳粉完成了预包装技能打破，继而走向全国。

又或是市政府领导亲身直播带货到孵化淘宝村，推出“柳州螺蛳粉美食节”、“螺蛳粉小镇”，层层递进地打造“柳州螺蛳粉”品牌形象，影响顾客的购买欲。

从街头小吃升华为大工业，螺蛳粉的后发先至，既有强大全工业链条做支撑，又有完善的配套方针做后台，还有踩准消费盈利的精准营销做前言，终究厚积薄发，热销全国甚至海外。而这些“才能”，恰恰是云南米线所短缺的。

从现在来看，云南米线的出产工艺和设备还处于落后和散弱的局势，质量良莠不齐，出产功率低下。有必定规划的品牌寥寥无几，能真辐射全国的更是百里挑一。

但这些并非无法战胜的问题。在《云南省促消费稳增加三年行动计划（2022-2024年）》中已明确提出“活跃培养本乡品牌”，意在推进云南过桥米线等特征餐饮走出去，将进一步加速以过桥米线为主的米线工业规范质量体系建造。

且2020年以来，云南一直在活跃施行农产品产地冷藏保鲜设备的建造，处理冷链物流“*一公里”的问题，尽*程度确保“原汁原味”。

米线虽不归于强势品类，但胜在广谱性高，商场前景仍大有可为。未来，云南米线能否再度焕产活力，交出一份全新答卷，无妨拭目而待。

参考资料：

1.新周刊《云南美食的手刺，混得比螺蛳粉还惨》

2.红餐网《粉面大热，云南米线却不香了？》

3.风味星球《在云南米线面前，挑选比尽力更重要》

4.拥抱印度洋《云南米线为什么不是千亿级工业，难在哪里？》