永安期货

从前，公司邻近一碗小小的过桥米线，就能让疲乏的打工人梦回心中的诗与远方——云南。

可是，跟着一直接一间的过桥米线店的关闭，打工人和云南间这点弱小的衔接也要被切断了。

作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的我国快餐巨子之一，过桥米线的门店曾遍布全国的街头巷尾，现在却逐步被门客“扔掉”。

依据天眼查的数据，过桥米线相关企业超越了6.5万家，可是存续、在业状况的只要3万多家。也便是说，超越一半的过桥米线相关企业是撤消或刊出状况。

作为云南美食的“手刺”，过桥米线从前“红得发紫”，现在怎样就逐步衰败了？

又贵又不正宗的过桥米线

年轻人不爱吃了

俗话说：“云南十八怪，过桥米线人人爱。”在芸芸米线之中，唯一过桥米线最广为人知。一碗滚烫的高汤，调配汆烫好的米线，再加上十数碟荤素调配的配菜，过桥米线可谓“一个人的盛宴”。

共同的“典礼感”、背面包含的“琴瑟和鸣”的故事，成为过桥米线走出云南、遍布全国的助燃剂。由于过桥米线，群众才更了解云南丰厚的米线文明。

和重庆小面、兰州拉面等地域性美食走过的路相似，不少过桥米线品牌店，现在现已成功“登堂入室”——从传统的街边独立小店，晋级为购物商场连锁店。

当然，除了环境，一起晋级的还少不了价格。

在云南之外，想吃上一碗过桥米线，至少得花25—40元。

艾媒咨询2021年的一则查询显现，挑选消费中式快餐的人遍及预算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可承受的价格不超越30元。

但物价早已水涨船高，20元的午饭预算有时连一盒轻食沙拉都买不起，动辄三四十元的过桥米线，更是在应战打工人的钱包。

更让人无法承受的是，你“斥巨资”买来的这一碗过桥米线，大多并不正宗。

当看到服务员像对待其他食材相同，毫不犹豫地将鹌鹑蛋直接推入高汤中，云南人也只能无法地摇摇头，这大概是他们很少在外地吃米线的原因。

最正宗的吃法，应该是将肉片先放入打散后的鹌鹑蛋液中，让其裹满蛋液后再放入高汤中烫熟，才能让肉的口感更爽滑鲜美。

当然，这一点要求得有点苛刻了，但相似的“谜之操作”可不止这些。

为了节省时刻、耗材，不少门店乃至贴心肠帮你“过桥”——直接把配菜都预先倒入高汤中煮好，让你分不清上桌的终究算是过桥米线仍是“过桥麻辣烫”。

此外，过桥米线的魂灵——滚烫、现熬的高汤，现在也不免被“科技与狠活”插手。

部分商家用浓汤宝、香精勾兑汤底，用价格更廉价的干米线，配菜的品种、重量能少则少。

为了进步客单价，不少过桥米线店还参加小吃、烧烤、米饭等品类。在吃过桥米线的一起，你还能吃到四川的蒜泥白肉、重庆的口水鸡翅，乃至是日式的串烧茄子……

从前十分着重云南风情的过桥米线店，逐步变成了“怪样子”的小吃快餐店。

2022年5月发布的过桥米线餐饮加工卫生标准。（图/百科）

究其底子，只因过桥米线的定位为难。

假如定位为布衣快餐，动辄三四十元一份的价格太贵，并且重量太少，不扛饿，难以成为快餐的*；

定位为中高端餐饮，过桥米线的分餐制、较短的用餐时刻，又并不合适请客、聚餐。

在特性和商业化的拉扯中，过桥米线本来明显的特质逐步变得含糊，显得“不服水土”。

正宗的过桥米线，走不出云南？

现在，米线品牌首要分为三大阵营：扎根云南的本乡米线品牌，分店遍布全国的连锁米线品牌，以云南菜为主、米线为辅的云南菜餐厅。

前者像建新园、桥香园等植根云南商场的品牌，主打正宗地道的云南米线，在云南本乡具有较高闻名度。

而闻名度更高的连锁米线品牌，发源地大多不是云南。

蒙自源的创始人虽然来自云南，但公司的创登时却是广东东莞；阿香米线创立于山东淄博，最早叫“阿香拉面”，为了完成去厨师化、标准化的规模化开展，从卖拉面改卖米线。

这些连锁米线品牌主打的并不是传统的过桥米线，便利便利、廉价大碗、口味多样的小锅米线、便利米线等才是销量更高的主营产品。

分店越开越多，“云南味”越来越淡。（图/红餐品牌研究院）

不难发现，正宗的过桥米线叫好不叫座。

在餐饮行业，想要完成规模化、持续性的开展，离不开去厨师化、标准化。而过桥米线的“基因”，明显与此相悖。

正宗的过桥米线，从汤底、米线、配菜、吃法都有考究，并且与云南本乡工艺难以别离。其间，“怎么正确地吃一碗过桥米线”，是能够出一本书的程度。

汤底是过桥米线的魂灵，考究一个高汤现熬，多用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、云南宣威火腿等经长时刻熬煮而成。

其间最经典的便是鸡汤，汤面有必要覆盖着厚厚的一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在100℃以上。

判别一份过桥米线是否正宗，米线也是要害。

云南米线分为两大“门派”：酸浆米线和干浆米线。

正宗过桥米线用的是酸浆米线，是云南特有的一种米线，先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、揉捏制造而成。

酸浆米线不便利保存，做好后根本放一天就干了。再者，传统的酸浆米线制造法在工业化的冲击下，正渐渐被更廉价、便利的机制干浆米线和便利即食米线替代。

因而，有人说：“出了云南，米线都不是米线。”外地人想要吃到正宗的新鲜的米线，根本不可能。

正宗的过桥米线，其实是道“功夫菜”。

生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片、火腿片等食材，都有必要切得“薄几如纸”，而又完好无损，才能使食材在推入高汤的瞬间熟透，不生不老，适可而止。

闻名美食家@沈涛 在微博上发了一段视频，在某云南菜餐厅，他点了一份过桥米线，服务员竟然当着他的面，将冻成团的肉片艰难地扒开，企图放入高汤中烫熟。（图/@沈涛）

即便是到了“吃”这最终一步，过桥米线也很有考究。

作为*云南特征的美食，传统过桥米线有盛大的典礼感，一顿正宗的过桥米线吃完至少需求半小时。

过桥米线讲究对烹饪温度的奇妙使用，需按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的改变，有次序地放不同的荤素配菜。

美食家汪曾祺曾说：“未到昆明之前，我没有吃过米线，（来了今后）每星期都要吃两三回……脱离昆明之后，也几乎没有再吃过米线。”

但凡亲自到云南吃过当地米线的人，好像都是“从前沧海难为水”。脱离了云南的水土，米线好像也失去了“那种滋味”。

过桥米线，过期了？

与过桥米线崎岖的“出云南记”构成明显对比的，则是一路高歌猛进的柳州螺蛳粉。

仅短短两三年间，螺蛳粉的商场规模就跃升至数百亿元。螺蛳粉的成功，可谓是调集了“天时地利人和”。

凭仗鲜、香、辣的剧烈风味，再加上“臭中带香”的共同酸笋调料，螺蛳粉搭上了流量年代的快车，依托“一传十，十传百”的带货效应，敏捷火爆全国。再加上背面有柳州强壮的工业才能支撑，螺蛳粉的出圈之路走得分外顺利。

与特征明显的螺蛳粉比较，过桥米线则多少显得有点不温不火，乃至有些“过期”。

过桥米线着重甘旨，对食材要求较高，口味偏清淡，明显与这个“食辣”年代方枘圆凿。

更适宜堂食的过桥米线，也注定难以成为年轻人点外卖的*。你乃至不知道送达的会是“过桥麻辣烫”仍是趁火打劫的“过桥米粉”。

不同于比美线下门店的袋装速食螺蛳粉，虽然袋装的速食过桥米线现已是十分老练的产品，但一直难以复原正宗过桥米线的质感，让人感觉还不如吃一包便利面来得快捷、甘旨。

难以走出云南的过桥米线，在当地的人物也越发为难。对云南当地人而言，过桥米线逐步变成了一种非必要的“典礼”的存在。

昆明云线楼的过桥米线，一份盛惠68元，在滚烫的高汤碗之外，“镶嵌”了一个可旋转的圆环形桌板，上面放了满满一圈的配菜。但这明显不是云南当地人会用来填饱肚子的选项，街边小店10元、20元一碗的小锅米线、豆花米线，才是他们更日常的挑选。

可是，关于每一个到云南的游客而言，去打卡一顿典礼感满满的过桥米线，却是必不可少的行程。

陈晓卿在《至味在人世》中写道：“当地特征是一种约定俗成的判别，它更多是作为一种概念存在。吃特征菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张相片，意味着去过巴黎了。”

不过，关于门客而言，其实过桥米线能否走出云南好像与他们关系不大，没了过桥米线，他们还有兰州拉面、沙县小吃、长沙米粉、重庆小面……

究竟，竞赛剧烈、九死一生的餐饮商场，历来不缺一碗过桥米线。