永安期货

内容泉源：2023年4月27日，由窄门团体、番茄资源、窄门供应链主理的【进化·新连锁】第六届窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会中，番茄资源首创人卿永，举行了题为“新时代，新连锁”的精彩分享。

人人好，我是番茄资源的卿永。

2022年是绝大多数中国餐饮人的至暗时刻。

这一年，我的航行次数削减了三分之二，我在家用饭的次数增进了50倍；

这一年，中国人口首次泛起负增进，但我和我妻子为国家又生了个儿子；

这一年，我见证了门口大爷的权力到达了人生*，但我最终照样没能逃过奥密克戎；

这一年，有一些餐饮品牌和品类依然逆势增进，但更多的餐饮人倒在了黎明前。

1.天下宏观数据

开关店

至今，天下餐饮门店约788万家，三年总计削减224万家。

2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增进，这三年负增进21%。3年的时间释放出了可能跨越200万个商铺和近100万个加盟再创业者。

抨击性创业、抨击性消费正在发生，从我们投资的品牌来看，2023年1季度同店数据恢复到了2019年的90%-120%之间，一季度生长提速。

绝味一季度宣布的利润展望，与2022年相比大幅提升：

冰面解冻时，谁*跃出水面，谁就是锦鲤。2023年，一定是优异餐饮人的春天！

回看已往6年窄门年会：

2017年，我们*次宣布了《中国餐饮业投融资讲述》，我们通过全球餐饮资源化的数据预见了未来中国餐饮的时机。

2018年，我们宣布了《2018年年度餐饮投融资讲述》，见证万店时代来临，让人人看到了餐饮供应链发生的变化。

2019年，我们宣布了《藏在数字里的20个餐饮趋势》，让中国餐饮人*次完整的看到中国餐饮的全貌。

2021年，宣布了《战十年，定百年》，不仅仅从2020年中国餐饮全品类视角，也带人人从购物中央密度热度数据里洞察商机，这年餐饮业迎来了资源骇浪。

2022年，宣布了《穿越周期·2021-2022上半年中国餐饮全品类兴衰深度剖析》以数据的视角解读全品类的兴衰趋势。

2023年，这是我第6次做讲述，每一次我和我的团队都市认真准备，我想不仅仅让人人瞥见数据的转变，更要让人人对每一个品类有更深刻的明白，能够辅助到人人的餐饮创业。

2.天下各品类规模、增进与评价排名的转变

我们照样先来看看天下各品类规模、增进与评价排名的转变，及我们对这些转变的明白。

① 正餐类

（1）暖锅类

暖锅是中国餐饮*大品类。相对于其他中餐，暖锅上游底料工厂成熟，门店不需要厨师，高尺度化使暖锅成为正餐里*备连锁扩张基础的品类。

我们去年对暖锅举行了一些分类：

*类是川渝的麻辣暖锅，这基本是天下通吃，且辣味有成瘾性，是规模*的味型，可容纳多个上市品牌，已往味道的焦点差异在于底料/汤底的差异而非食材。巴奴这些年走出来一条基于更新鲜食材的差异化蹊径。

第二类潮汕牛肉暖锅，鲜牛肉是对照受高收入消费者迎接的食材，但牛肉的供应链在海内一直还不太成熟，而鲜牛肉对供应链要求更高，要求当日屠宰、当日配送，鲜肉比冻肉更不具规模效应，这些年基本都是一些区域性品牌，跨区域生长需要一准时间解决供应链问题。

第三类是猪肚鸡暖锅、椰子鸡暖锅等有料暖锅，尺度化水平高，猪、鸡均是供应链极其成熟的品类，价钱也相对可控，但相对于麻辣暖锅而言，清淡味型成瘾性更低，市场的规模相对更小，味型上的差异化也更小，能容下少数头部品牌。

第四类是老北京暖锅等清汤羊肉锅，汤底差异化小，食材以羊肉为主，具有区域局限，切入南方市场有一定难度。和它对照相似的是蒙式暖锅，已往以小肥羊为代表曾经也火遍天下，内里会加入十几味香料和药材，有较强的味道影象性和成瘾性，但随着食物平安要求的提高，当归等药材不能以作为餐厅的食材使用，现在的小肥羊再也没有了早年的味道。

四川跷脚牛肉更像是快餐属性的牛肉小暖锅。

暖锅类在全中国现在的营业中门店数为481433家（约48.1万家），2022~2023年2月新开店数181370家（约18.1万家），关店门店数233820家（约23.4万家），削减52450（约5.2万）家。

规模排名：“海底捞暖锅”以现有门店数1350家位于暖锅品类*；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为943家；“呷哺呷哺”以835家门店数位居第三。海底捞财报数据显示，2022年“餐饮一哥”海底捞扭亏为盈13亿元，被视为餐饮业转危为机的优越趋势。

用户口碑排名：“巴奴毛肚暖锅”（88家）以口碑指数950.2分位居*名，位列第二、第三的划分是“捞王锅物摒挡”（154家）“和“左庭右院鲜牛肉暖锅”（109家），口碑指数划分为945和941分。

净增进排名：*名是“楠暖锅”，净增进278家，门店数到达了431家；第二名的是“广顺兴猪肚鸡”，净增进113家，门店数到达了282家；排在第三名的是“七欣天”，净增进89家门店，门店数到达了346家。以楠暖锅、怂暖锅为代表的新势力暖锅品牌正在掀起一排场向年轻人的暖锅热潮。

关店*名关店357家。

规模前150家，客单价多集中于50-110元价钱带，千店品牌仅海底捞一家。

暖锅漫衍数目与密度最多的是四川、重庆。江西、湖南、广州一带暖锅密度较低，数目也较少。

江西有季季红237家，所有直营；湖南有大斌家串串暖锅392家、洞氮胡记羊肉暖锅461家，都是加盟连锁，广东基本是猪肚鸡和潮汕牛肉暖锅。

暖锅行业正在面临一次从注重底料差异化到最先注重食材品质的升级。以巴奴品牌为例，供应链回归产物主义，打造“能自然不添加、能当天不隔夜、能冷鲜不冷冻”的第三代供应链。设立研采部深入田间地头寻源*食材，各央厨具备自力举行采购、仓储、加工生产和配送的能力，服务笼罩区域内门店，一线人人介入品控，保障食材品质。巴奴引领了暖锅行业的食材升级。

暖锅底料是一个异常大的赛道，已经上市的有天味和颐海，市值均在200亿左右；准上市的有重庆聚慧和内蒙古草原红太阳，聚慧是呷哺凑凑的焦点供应商，草原红太阳是蒙式底料的焦点生产商；川海晨洋是成都一众加盟连锁暖锅的供应商；圣恩以菌汤而著名，近些年也最先进军麻辣锅底领域；百品日光是番茄锅底供应商；张兵兵牛油是*的暖锅牛油供应商，为暖锅连锁和底料工厂提供牛油；暖锅食材的供应链企业更多，人人都可以登录窄门餐眼领会。

暖锅旧人关店多，楠怂新秀引潮水；直营连锁口碑强，食材升级是要害。

（2）烧烤类

烧烤分中式烧烤和西式烤肉，在正餐中的尺度化水平仅次于暖锅，上游供应链、门店模子、选址、产物体验形式、用户画像等均与暖锅有较大的相似性。现在已成为我国餐饮业的第二大品类，但市场整体竞争名目较为涣散，现在还没有像海底捞这样的强势品牌泛起。

烧烤7成以上的烤串客单价在80元以下。其中烤肉相比烤串类优势更为显著，烧串更偏宵夜和地摊属性，客单价偏低，而烤肉更偏正餐和堂食，客单价更高，且没有穿串动作，效率相对更高，更具备规模化基础。

“大口吃肉”可以很好的释放心理压力、获得即时知足感，聚餐形式可以知足社交需求。

已往中式烧烤大多以烤串为主，烤串由于地域差异和口味习惯差异，可以根据地域划分为了“8大门派”：

（1）东北烧烤：烤串配啤酒是东北的炎天必备项目，在东北，蔬菜皆可生吃，万物皆可烧烤，最考究的是吃烧烤的气氛，鸡爪、烤鸡架等“边角”食材更受青睐；东北是烧烤气氛最浓的地域，位列8大门派之首！

（2）湘派烧烤：湘西小串考究一口一串，*特色的岳阳烧烤，慢火熬出来的牛油小串撒上湖南辣椒连系，作育怪异鲜味；

（3）川派烧烤：川渝派别厚实多彩，有宜宾的“把把烧”，重庆的烤脑花，不是一样平凡人敢吃的；

（4）粤派烧烤：粤派烧烤考究的是碳烤，同时用食材诠释一个“鲜”字。起源于广东湛江的碳烤生蚝横扫天下烧烤摊；

（5）新疆烧烤：新疆牛羊肉串是天下烧烤的启蒙，已往天下遍布新疆地摊；

（6）山东烧烤：山东烧烤最着名的在淄博。淄博烧烤“小饼卷一切”的服法，一张烧烤小饼，两串烤肉放在小饼中一撸，再加上几根小香葱，卷起来吃，性价比显得很高，同时山东人的好客也在淄博烧烤获得很好的体现。淄博商务局的数据显示3月以来全市烧烤店日均接待人数突破10万，最近可谓火爆了全网。山东营商环境好，现在又是政府力推，有希望成为烧烤界新的武林牛耳。

另外，海鲜烧烤在山东的临海都会也很著名，对生蚝、鱿鱼等加倍偏心。

（7）华北烧烤：华北烧烤融合了诸多区域的特色，好比配菜中会有利便面，烧烤中会有面包片、馒头片，似乎吃饱很主要。

（8）滇派烧烤：云贵的蘸料口味多元化，以酸辣香为主。西双版纳曼掌村的柠檬香辣椒干碟配烤肉和贵阳飞山街陈姨妈烤肉配折耳根辣椒面蘸水，简直绝了！滇派烧烤是我本人的*。

烧烤品类的业态痛点主要是需求潮汐显著，炎天和夜晚时段为旺季，冬天和日间时段为淡季。有的品牌会在冬天增添暖锅产物，会在中午做一些错峰营销流动。烧烤的社交属性导致翻台率低，快餐的翻台率可以是烧烤的10倍。因此，客单价成为要害突破口，通常需要搭配一些合适的业态来增添收入，如增添小龙虾、烤鱼、海鲜等高价或者差异化单品，与精酿啤酒、居酒屋、酒吧等业态配合增添烧烤产物的消费量和客单价。

穿串工序为烤串产业链一大特色。

一种是央厨或工厂穿串。许多连锁品牌会自建央厨，也有品牌互助第三方工厂。在央厨或工厂有机械穿和手工穿两种工艺，一样平常看重效率大于品质的串选择用机械，现在机械装备与手工串还存在品质差异；

另一种是门店“前店后厂”模式的手工现穿。许多新疆牛羊肉串店、丰茂烤串等都云云，有主顾强感知，很有品质，阻止了冷冻二次缓化导致的脱水问题。

烤串市场现在玩家门店模子分为两类：

一类门店堂食位置有限，主要接纳小吃档口和外卖形式，以加盟模式举行扩张，规模品牌如串意十足、疯狂烤翅、烧烤研究所等，门店总数到达500 家以上，客单价普遍偏低，均在40-50元左右。

另一类门雇主打堂食，以直营扩张为主，部门品牌不开放加盟。头部品牌如良久以前羊肉串、丰茂烤串、木屋烧烤等，良久以前、丰茂烤串的客单价均在100元以上，主打冷鲜串，用户在餐桌上现烤，用户体验更好，但效率就偏低，现在品牌门店数目多在100家以下。

八大门派战江湖，淄博东北主沉浮；淡旺显著翻台低，菜单结构要补齐；冬加暖锅夏烧烤，中午要把流动搞；龙虾海鲜提客单，酒水气氛不能少。

中式烤串类

烤串类在全中国现在的营业中门店数为350941家（约35.1万家），2022~2023年2月新开店数154702家（约15.5万家），关店门店数164292家（约16.4万家），削减9590家。

规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数606家位于烤串品类*；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为603家；“烧烤研究所”以587家门店数位居第三。

用户口碑排名：（门店门槛数30家）“良久以前羊肉串”86家门店以口碑指数939.8分位居*名，“管氏翅吧”48家门店以口碑指数919.2分排名第二，“丰茂烤串”55家门店以917.8分排名第三位。

净增进排名：*名是“卤武士棒棒骨”，净增进122家，门店数到达了125家；第二名的是“第1部落”，净增进114家，门店数到达了313家；排在第三名的是“三顾诸葛烤串”，净增进108家门店，门店数到达了124家。

烤串品类关店*名关店211家。

价钱带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数目均超40家，但多在150家以下，连锁品牌客单价集中于40-90元价钱带，行业暂无千店品牌。

我们再来看看天下烤串漫衍数目与密度：数目最多的是广东，密度最高的是东北吉林。

在供应链方面：上游的半制品串的工厂有天津利思客、苏州阿拉提，他们以前都是烤串创业者，懂烤串的痛点；焦点的调味品蘸料，湘味的有湖南的味远红芳，川味的四川翠宏，山东淄博烧烤酱有山东神州味业。烧烤装备有上海创绿，现在也泛起全自动智能烧烤机，人人在大会展会上可以体验到，更多烧烤供应链人人可以登录窄门餐眼。

西式烤肉类

烤肉类在全中国现在的营业中门店数为116283家（约11.6万家），2022~2023年2月新开店数46454家（约4.6万家），关店门店数57384家（约5.7万家），削减10930家（约1.1万家）。

规模排名：“九田家黑牛烤肉摒挡”以现有门店数1001家位于烤肉品类*；排在第二的“小猪查理烤肉”现有门店数为583家；“酒拾烤肉”以518家门店数位居第三。

用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”21家以口碑指数959分位居*名，“松鱼亭和牛烧肉”16家和“魔宗·烧肉”12家划分以956.6分和953.6分位列第二、第三名。西塔老太太评价和规模都不错，现在天下各地分疆而治，若是可以把公司治理有用优化，有对照大的生长时机。

净增进排名：*名是“小猪查理烤肉”，净增进139家，门店数到达了583家；第二名的是“刘炭长牛烧大块烤肉”，净增进117家，门店数到达了221家；排在第三名的是“安三胖韩国烤肉”，净增进80家门店，门店数到达了113家。

烤肉品类关店*名关店132家。

价钱带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数目多超30家，但多在150家以下，客单价多在50-110元局限内，超150家门店的头部品牌客单价也多在这一区间段内，千店品牌仅九田家一家。

我们再来看看天下烤肉漫衍数目与密度：

数目最多是广东、山东和辽宁，而密度最高的是辽宁和吉林，东北不愧是烧烤的大省，辽宁烧烤的密度和总数目均是最高。

烤肉的上游供应链有许多，人人可以在窄门餐眼的供应链板块详细查看。

烧烤赛道现在还没有*强者，与暖锅谋划又相似，能力和资源共用，呷哺已经结构趁烧，估量海底捞、太二未来也会进军。

（3）地方菜数据

地方菜正餐连锁化一直存在挑战，以“单品 菜系”模式突围地方菜市场，有伟大时机。

川菜类

川菜有其极强的成瘾性，门店数目居各大菜系之首，在天下的漫衍局限广、受迎接水平高，但川菜品牌高度涣散，品类大但一直没有大连锁正餐品牌。

麻六记（现在共18家）是新川菜的新秀，由俏江南首创人张兰的儿子汪小菲确立，焦点厨师和治理组基本是俏江南原团队，门店模子在俏江南的基础上，把店做小、把客单做低（麻六记客单约121元，俏江南约199元），菜品也回归传统，主打毛血旺。麻六记是做更“小”的俏江南，更易连锁化。另外眉州东坡酒楼也不停在迭代自己的小模子，新模子新定位已经取得一些验证，并设计2023年规模化开店，信托不久人人都市看到。

川菜类在全中国现在的营业中门店数为152,825家（约15.3万家），2022~2023年2月新开店数49269家（约4.9万家），关店门店数67833家（约6.8万家），削减18564家（约1.9万家）。

规模排名：石灰石烧鸡公以现有门店数202家位于川菜品类*，同时，石灰石烧鸡公也是2022年-2023年2月门店增进最多的川菜品牌，新增门店数为96家；排在第二的“周麻婆”现有门店数为186家；“秘觉”以173家门店数位居第三。周麻婆定位做麻婆豆腐，是福建品牌，有规模但还没有品牌力。

用户口碑排名：“陶德砂锅”14家以口碑指数955.8分位居*名，去年的川菜口碑*也是“陶德砂锅”，其服务和产物照样一如既往的令人知足。“龙人居·水煮鱼”10家和“老板恋上鱼”35家划分以938.4分和937.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“石灰石烧鸡公”，净增进196家，门店数到达了202家，成为川菜正餐品牌规模*；第二名的是“冯四孃跷脚牛肉”，净增进61家，门店数到达了97家；排在第三名的是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增进49家门店，门店数到达了121家。跷脚牛肉在2022年生长稀奇快。

川菜品类关店*名关店50家。

价钱带图：（规模排名前100）头部品牌门店数均超15家，多数低于50家，价钱带集中于30-120元。

我们来看看天下川菜漫衍数目与密度：川菜的数目最多的依然是四川，有意思的是密度最高的不是四川，而是西藏，固然这主要在于西藏人口相对较少及川藏不分居。

大树底下不长草，暖锅太强，川菜连锁少；单品突围是要害，跳出四川天下跑。

湘菜类

小炒、锅气是湘菜的主要特色，如小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒拆骨血等，险些无菜不“小炒”。

围绕“小炒”特色，湘菜正挺进天下，以费大厨为代表，各区域都降生了差其余湘菜品牌，长沙的炊烟、西安的兰湘子、上海的胡子大厨、东莞的湘阁里辣、深圳的辣可可，广州的湘辣辣等等。

同时在长沙也泛起一批新的定位湘菜品牌，如笨罗卜浏阳蒸菜馆是裸装低价湘菜的代表（11家门店）；聚鑫朋酸菜肥肠是主打常德特色肥肠的社区高品质、低价代表（21家门店）；田小狗的饭馆是主打农家土菜的代表（3家门店）；晴溪庄园做出来中国最美的园林餐厅，有人说它是中国餐饮的安缦；湘菜创新品牌如雨后春笋般泛起，都各具特色，生意都异常不错。

湘菜类在全中国现在的营业中门店数为84713家（约8.5万家），2022~2023年2月新开店数29548家（约3万家），关店门店数35263家（约3.5万家），削减5715家。

规模排名：“彭厨”以现有门店数239家依然位于湘菜品类*；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为182家，“毛家饭馆”门店156家排名第三。

用户口碑排名：“费大厨辣椒炒肉”72家以口碑指数908.6分连任*名，在门店数增进的同时，“费大厨辣椒炒肉”的口碑仍然保持*。“湘间田舍”31家以903分排第二，“农耕记·湖南土菜”60家以902.6分位居第三名。

净增进排名：*名是“兰湘子”，净增进87家，门店到达了155家，“兰湘子”两年已经增进至*，这在已往两个特殊的年份显得忧伤难得；第二名的是“胡子大厨”，净增进33家，门店达74家；排在第三名的是“湘水味派菜园子”，净增进25家门店，门店66家。

湘菜品类关店*名关了51家。

价钱带图：（规模前38名）头部品牌门店数超30家，多数低于75家，价钱带集中于45-85元。

天下湘菜漫衍数目与密度：湘菜的数目和密度最高的无疑照样湖南本土，其次是湖南人占领的广东。而四川依然是湘菜数目和密度都最小的都会，一直以来湘菜品牌来四川、重庆生长基本都失败了。

湘菜正餐连锁大多以厨师现炒为主，上游食物供应链远没有四川蓬勃。小炒一样平常都市用到龙牌酱油，湘味复合调味品大多使用的味远红芳，剁辣椒大多使用的津山口福。

湘菜势能天下强，小炒锅气成瘾香，四川重庆不能去，百家争鸣有希望。

粤菜类

粤菜对厨师的身手以及食材的尺度有较高的磨练，平均客单价也是所有菜系中最高的，这使粤菜连锁化品牌一直对照少。

在粤菜里，茶餐厅、客家菜、烧腊等品类客单价相对更低或尺度化水平更简朴，泛起了一些连锁品牌代表，但规模依然都不大。茶餐厅里对照有代表性的有点都德、茶港点心、蔡澜点心，客家菜里有客语，烧腊里有金戈戈豉油鸡，这些品牌从规模和用户评价都有不错的显示。

粤菜类在全中国现在的营业中门店数为132814家（约13.3万家），2022~2023年2月新开店数46279家（约4.6万家），关店门店数52,365家（约5.2万家），削减6086家。

规模排名：“太哼冰室”以现有门店数102家位于粤菜品类*；“金戈戈香港豉油鸡”以89家门店成为粤菜品类规模第二名；“蒸武门”以82家门店数位居第三。

用户口碑排名：“潮界”16家以口碑指数934分位居*名。“茶港点心专门店”38家和“蘩楼”10家划分以930.6分和926.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“金戈戈香港豉油鸡”，净增进56家，门店数到达了89家；第二名的是“克茗冰室”，净增进43家，门店数到达了75家；排在第三名的是“动哒餐室”，净增进35家，门店数到达了47家。

粤菜品类关店*名是关了46家。

价钱带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数均超10家，多数低于25家，价钱带集中于40-110元。

天下粤菜漫衍数目与密度最高的基本都是在广东，密度*的地方是吉林、内蒙古、新疆等西北区域，数目最少的是新疆、宁夏、西藏。

港式茶餐厅的特点是种别较全，上游供应链会对照涣散，传统港式茶餐厅的SKU动不动一百多，涉及的产物供应链类目最少四五百项。这个品类要做大需要品牌方自己在各生长区域自建柔性生产央厨，很难直接通过某个单独的第三方公司解决供应链需求问题。

粤菜价高食材好，高汤大厨不能少，连锁生长有挑战，茶餐客家烧腊把旗扛。

江浙菜类

江浙菜类，我们剖析时包罗了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，对于消费者而言，口味都有极大的相似性。

在全中国现在的营业中门店数为118768家（约11.9万家），2022~2023年2月新开店数20026家（约2万家），关店门店数46131家（约4.6万家），削减26105家（约2.6万家）。

规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数277家稳居江浙菜品类*；排在第二的“外婆家”现有门店数为99家；“南京大牌档”以89家门店数位居第三。江浙菜规模前三名品牌均保持稳固，门店数更改也不大。

用户口碑排名：“新荣记”16家以口碑指数959.4分毫无悬念的依然位居*名，其旗下另有荣小馆有13家；“小厨娘淮扬菜”38家，以937.2分从第三名提升到第二名，“江南里”18家以934.8分排在第三名。

净增进排名：*名是“绿茶餐厅”，净增进45家，门店数到达了240家；第二名的是“打酱油·国民饭堂”，净增进15家，门店数到达了23家；排在第三名的是“新发现”，净增进14家门店，门店数到达了57家。

江浙菜品类关店*名关店17家。

价钱带图：头部品牌门店数超10家，多数低于40家，价钱带集中于50-200元。少有既具备口碑品质又有规模连锁的品牌，江浙菜连锁似乎正在沦为荒原。

天下江浙菜漫衍数目与密度最高的基本都是在江苏、浙江，密度*和数目最少的地方是青海、宁夏、新疆。

江浙菜依赖厨师、高客单价、低成瘾性使得连锁化难度更大，这一点和正餐类的粤菜有一定相似性。

清淡的食物也很难做的廉价。较少依赖许多香料调味，这就对食材品质、烹饪手艺有更高要求，人力成本高，价钱高，连锁化难度也就更高。反之，重口的菜品消费者对食材利害的体感不太显著，纵然好的食材在重调料下也难以品尝出本味的区别。

一个说法叫“低端食材吃调料，优质食材凭手艺，高端食材靠环境”，江浙菜和粤菜都对照靠手艺和环境，这也成为了连锁化的挑战。

江浙沪是连锁餐饮的绿洲，但江浙菜却是绿洲中的荒原。

西北菜类

西北菜，大致包罗甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，而以甘肃菜*有代表性。

现在在全中国的营业中门店数为58736家（约5.9万家），2022~2023年2月新开店数22082家（约2.2万家），关店门店数28412家（约2.8万家），削减6330家。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数345家位于西北菜品类*；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为75家；“德顺源”以62家门店数位居第三。

用户口碑排名：“西贝莜面村”345家以口碑指数921.2分位居*名。“长安大排档”10家和“遇见长安”14家划分以917.8分和914.6分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“秦门西安小馆”，净增进11家，门店数到达了28家；第二名的是“擀匠金排焖面”，净增进10家，门店数到达了25家；排在第三名的是“半坡烟”，净增进10家门店，门店数10家。

西北菜品类关店*名关店37家。

西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。贾总透露，西贝设计到2026年完成IPO上市。作为一家主打西北菜的中式正餐品牌，西贝餐饮将若何在经济苏醒的要害时期开拓出新的增进曲线，并乐成实现上岸资源市场的目的，值得期待，明年我们也将约请到贾总来和窄门兄弟们分享。

西北菜想做好，焦点照样面食、羊肉，这两样菜色西贝做得都很精彩。

贾总做餐饮一直坚守的两条信心：对消费者，坚持做好吃，高品质干掉低品质；对内部，坚持提高效率，高效率干掉低效率。许多消费者吐槽西贝的价钱，但人人都不得不认可西贝的产物确实都好吃，至少我完全认同。

为了实现效率的升级，完成西贝的千亿梦想，贾总这些年也举行了一系列的实验，例如西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙中国小饭馆、贾国龙功夫菜等，这些探索有的已经宣告竣事，有的还在继续试探中。西贝最新的实验——“贾国龙酒酿空气馍”，履历一段时间探索后更名“贾国龙中国堡”，口号是“好吃的中国汉堡”，贾国龙一直都希望能够做成中国的麦当劳。我们祝愿贾总实现这个伟大的梦想。

这款产物的灵感泉源于“酒酿馒头”，这是在浙江桐庐一带家喻户晓的传统特色小吃，其特点是在发面历程中用糯米酒取代酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香。“空气馍”是用类似的“馍”包裹住各式中华传统美食，“中国馍夹中国菜”，“手拿走食”。我有幸前期介入了讨论并成为了*批体验者，确实很稀奇，效率很高、也很好吃。贾总目的在5月29日前开出50家，期待这次贾总可以大获乐成。

价钱带图：头部品牌（规模前46名）门店数超10家，多数低于30家，价钱带集中于30-90元。通过这张图可以看到，西北菜除了西贝险些没有规模连锁品牌。

天下西北菜漫衍数目与密度最高的基本都是在新疆和陕西，密度*的地方是贵州和广西，数目最少是贵州、海南。

供应链：羊肉可以看看额尔敦，牛肉可以看看呼伦贝尔肉业。

京鲁菜类

我们剖析鲁菜类时，包罗了北京菜及所有烤鸭类菜系，鲁菜类在全中国现在的营业中门店数为35751家（约3.6万家），2022~2023年2月新开店数12241家（约1.2万家），关店门店数15660家（约1.6万家），削减3419家。

规模排名：鲁菜品类的*名仍然是“守柴炉烤鸭”，现有门店数342家；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为170家；A股上市企业“全聚德”以78家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鲁采LU STYLE”6家门店，口碑排名由去年的第二名上升到*名，口碑指数958.6分。“提督·TIDU”6家和“北平楼”5家划分以958分和946.2划分位居第二、第三名。

提督·TIDU作为旺顺阁旗下高端的新京菜餐厅，由旺顺阁首创人张雅青之子戴嘉珩（heng）确立，名字取自九门提督，坚持品质提升。与之渊源颇深的旺顺阁，也是北京菜的主要代表品牌。另外，凭证餐眼3月尾数据，四序民福门店20家，京味斋16家，都是京城火热的鲁菜品牌。或受身在京城的缘故原由和山东文化影响，鲁菜一直保持较好的师徒传承的传统厨师文化，对产物一直追求正宗正统，鲁菜餐饮老板们多数会拜师到某大师门下，人人聚会稀奇考究论资排辈，这在各大菜系中已经少有了。

净增进排名：*名是“全盛福北京烤鸭”，净增进24家，门店数到达了63家；第二名的是“万酥脆北京烤鸭”，净增进20家，门店数到达了42家；排在第三名的是“富贵春饼·烤鸭”，净增进10家门店，门店数到达了19家。

鲁菜品类关店*名关店50家。

价钱带图：头部品牌（规模前92名）门店数超5家，多数低于35家，价钱带集中于50-180元。通过这种图可以看到，鲁菜规模连锁品牌也都异常少。

天下鲁菜漫衍数目与密度最高的基本都是在山东，密度*的地方是广西、广东及海南等偏南省份，数目最少的是西藏、青海等偏远区域和海南。

烤鸭是鲁菜的灵魂，烤鸭的焦点原质料是鸭胚，海内鸭胚的品质最高、规模*的供应商无疑是首农团体旗下的金星鸭业，河北的东风鸭业也有一定规模，主要面向中低端供货。

云南菜类

云南菜类也是一个小品类，它总共营业中门店数11,540家（约1.2万家），2022~2023年2月新开店数3162家，关店门店数4915家，削减了1753家。

规模排名：“云海肴”以现有门店数122家位于云南菜品类*；排在第二的“外婆味道”现有门店数为57家；“茄子恰恰”以36家门店数位居第三。

云海肴现在在外洋生长优越。2019年云海肴外洋首店落户新加坡樟宜机场，停止2023年3月，云海肴已在新加坡拓展有21家外洋门店。

用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”9家以口碑指数959.6分位居*名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”21家和“老滇山寨”8家划分以950分和910.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“茄子恰恰”，净增进8家，门店数到达了36家；第二名的是“云海肴”，净增进7家，门店数到达了122家；排在第三名的是“外婆味道”，净增进3家门店，门店数到达了57家。

云南菜品类关店*名关店9家。

价钱带图：头部品牌（规模前36名）门店数超5家，多数低于15家，价钱带集中于50-85元。

天下云南菜漫衍数目与密度最高的基本都是在云南当地，密度*的地方是广西、广东及海南，数目最少的是西藏、青海等偏远区域和海南。

供应链：上游供应链更多照样米线类。

云南菜品类*的菜品是鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡等。云南王仁和米线食物是海内众多米粉米线连锁的供应商。

徽菜类

徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

徽菜类在全中国现在的营业中门店数为15,414家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数4045家，关店门店数5933家，削减1888家。

规模排名：“小菜园”以现有门店数428家位于徽菜品类*；排在第二的“风浪庄”现有门店数为55家；“同庆楼”以54家门店数位居第三。

2023年小菜园拿到了数万万美金的融资，小菜园确立于2013年，将目的客群定位为中产阶级，做高性价比。小菜园的特点是“小份 央厨 火”：小份可以降低价钱，更低价钱吃到更多产物；央厨加工、实时配送，简化门店操作流程，降低成本、提升效率；加“火”保持菜的温度，一热顶三鲜，提升价值感。

小菜园对消费者的三大答应：“所点菜肴超时免费赠予此菜”、“对菜肴不知足无条件退换”、“确保优质食材，若有问题十倍赔偿”。这些也是品牌对自己的倒逼。

用户口碑排名：“徽州小镇”8家以口碑指数941.4分位居*名。“杨记兴·臭鳜鱼”13家和“庐州太太”8家划分以929.4分和925.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“小菜园”，净增进61家，门店数到达了428家；第二名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增进11家，门店数到达了20家；排在第三名的是“同庆楼”，净增进4家门店，门店数到达了48家。

徽菜品类关店*名关店26家。

价钱带：头部品牌（规模前38名）门店数超5家，多数低于20家，价钱带集中于50-135元。徽菜和西贝菜对照相似，拿掉小菜园，徽菜也就不存在连锁化一说了。

天下徽菜漫衍数目与密度最高的基本都是在安徽当地，密度*及数目最少的地方是广西、黑龙江等远离中部区域的省份。

徽菜品类*的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鳜鱼主要的供应商，徽三是国资控股，相对有更稳固的供应能力。

在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜价钱相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，食材对照通俗化，供应链也相对简朴，连锁化时机伟大，

而粤菜、江浙菜、徽菜、京鲁菜、云南菜、西北菜等的味型相对受限，而且食材小众而涣散，食材尺度化难度高，客单价也不低，成瘾性相对弱，连锁化历程需要做更多基于效率和更民众口味做调整融合，更需要泛起一些具有极强企业家精神的创业者给所在菜系带去创新与活力。

一个行业、一个时代的提高不会由于时间车轮向前推进而自然的提高，有时甚至会倒退，时代的提高、行业的提高、品类的提高，需要有*企业家精神的小我私人泛起，就像乔布斯、就像任正非、就像马斯克、就像迈克·杰克逊，他们险些以一己之力推动着一个行业、一个时代进入到新的高度。

我以为贾国龙、杜中兵、聂云宸他们身上都具备类似的精神。

地方菜系哪家行，川湘价钱最亲民，辣椒花椒最上瘾，食材民众生长轻。江浙粤鲁徽云西，连锁生长不容易，创业精神学贾总，一人撑起一片天。

（4）单品休闲餐

地方菜正餐通过削减SKU数目做大单品定位是正餐连锁化的主要路径。

川湘菜里的几道主要菜品通过大单品定位后，均获得了很好的生长时机，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龙虾、剁椒鱼头、酸菜肥肠等；徽菜的臭鳜鱼、鲁菜的烤鸭等。

另外，川菜里水煮肉片也有类似酸菜鱼的“快餐化”生长时机。水煮肉片用户基数广，但牛肉受供应链的影响很难做为水煮肉片的主要食材，我看到像这些快餐品牌已经将牛肉换成了猪肉。

川菜里另有毛血旺、回锅肉、水煮鱼、辣子鸡、跷脚牛肉等等，只要还没有泛起强势代表这些产物的品牌，用“大单品 菜系”的模式做出好味道，未来都有伟大连锁化时机。

到底定位在什么大单品上？

其一，要看品类时机，就是这道菜是否已经被某强势品牌代表了。

若是已经有强势品牌代表，而你在商业模式和订价上没有大的差异，仅仅是基于避开强势品牌的主流区域，那么一旦强势品牌来到你的身边，你前面的起劲可能都市是代表品牌的肥料，以是要尽可能避开这些大单品强势品牌一样的定位。

其次，要看品类巨细，“大单品”的要害首先是要大，而不是单品，许多人学习别人做单品定位，效果画地为牢把自己的生意做小了。

大单品之以是大，往往首先价钱低。国家统计局的一组数据体现，中国6000元月收入以下的人占天下总人口的93%，人人可以想象一下6000元每个月，什么器械可以天天消费而没有压力？

供应链越成熟，价钱就越低，规模化的天花板也就越高。在美国的餐饮上市公司名单里，清一色的都是廉价的快餐类品牌。

另外，菜品的成瘾性也是是否适合做大单品定位的要害，它可以突破一定的价钱限制，打开规模生长的天花板，单品更持久。烟酒都很贵，但由于它们的成瘾性，生意规模都超乎想象，烟草光一年的纳税就跨越万亿，茅台的净利润率50%，市值2.2万亿。

在菜品里，辣椒等刺激性食材都是食物成瘾性的要害，若是一道大单品里缺少了辣椒，也许率是很难做大的。

大单品定位降低了扩张的难度，但单品若是成瘾性低，也会有单品连续性问题。需要优化成瘾性，也需要围绕大单品不停做产物创新、推新，以增添老主顾的新鲜感和吸引差异需求的新主顾进店，保持品牌的生命力。

同时要获得连续规模增进，门店结构到达其临界值前也需要做第二曲线的准备，做新的大单品品牌。

酸菜鱼大单品

酸菜鱼赛道不仅线下门店已陋习模，也已成为预制菜的线上超级单品。2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模也许为70亿元，2025年有望突破200亿元。

酸菜鱼类在全中国现在的营业中门店数为28,482家（约2.8万家），2022~2023年2月新开店数11,539家（约1.2万家），关店门店数13,810家（约1.4万家），削减2271家。

规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1604家一骑绝尘位于酸菜鱼品类*，相比2021年净增进400多家；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为458家；基本这两个品牌就划分强势代表快餐酸菜鱼和正餐酸菜鱼。“小鱼号酸菜鱼米饭”以366家门店数位居第三。“鱼你在一起”与“太二”划分占领着正餐和快餐酸菜鱼赛道，并成为了*实力*品牌，该赛道线下连锁创业的时机已经不大。

用户口碑排名：门店数62家的“有家酸菜鱼”以924.6分*，“望蓉城·古法酸菜鱼”门店24家以923.8分排名第二，“太二酸菜鱼”门店458家以919.4分排名第三。

净增进排名：*名是“鱼你在一起”，净增进431家，门店数到达了1604家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增进132家，门店数到达了366家；排在第三名的是“太二酸菜鱼”，净增进110家门店，门店数到达了458家。

酸菜鱼品类关店*名关店348家。

价钱带图：头部品牌（规模前65名）门店数均超20家，多数低于100家。价钱漫衍整体较涣散，但百店以上的头部品牌多集中于20-40元价钱带。

天下酸菜鱼漫衍数目与密度最高的基本都是在江浙和广东，密度*、数目最少的地方是宁夏等西北区域。

供应链主要涉及酸菜、鱼和调味品，酸菜主要用到大叶酸菜、小叶酸菜等原质料，焦点供应商有津山口福、李记酸菜、吉香居、民福记等，鱼主要分巴沙鱼和黑鱼，主要的焦点供应商有广东欧泰贡、广东何氏水产、阳江市信诚水产、海南翔泰渔业等，巴沙鱼主要来自越南入口。

烤鱼类单品

烤鱼类在全中国现在的营业中门店数为65,840家（约6.6万家），2022-2023年2月新开店数25,769家（约2.6万家），关店门店数30,484家（约3.1万家），削减4,715家。这个赛道能手对照多，最终谁胜出还未有定数。

规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1275家位于烤鱼品类*；排在第二的“愿者中计”现有门店数为470家；“探鱼烤鱼”以251家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鱼酷活鱼烤鱼”236家以口碑指数912分位居*名。“南锣肥猫烤鱼”36家以904.8分排名第二，“烤匠麻辣烤鱼”74家以890.6分排名第三。

净增进排名：*名是“半天妖烤鱼”，净增进276家，门店数到达了1,275家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增进120家，门店数到达了166家；排在第三名的是“鱼当道”，净增进68家门店，门店数到达了209家。

烤鱼品类关店*名关店106。

价钱带图：头部品牌（规模前71名）门店数超20家，多数低于80家，价钱带集中于35-90元，合资制模式的“半天妖”一骑绝尘。

天下烤鱼漫衍数目最多是在广东、浙江、贵州，密度最高的是重庆、贵州、浙江，密度*、数目最少的基本都是宁夏等西北区域。

烤鱼供应链主要涉及烤鱼装备、鱼、复合调味品三个部门，烤鱼装备的创新升级是烤鱼连锁化的主要转折，海内最早做烤鱼装备的有上海创绿和上海志铭等公司。烤鱼的复合调味品消耗量异常大，也是味道差异的要害，差异品牌使用差其余供应商，山东三千酱是半天妖的专用食物工厂，同时也对外供应，成都圣恩是优异的川渝风味烤鱼酱料供应商、湖南味远红芳做的是湘味道烤鱼酱，广东恒兴食物、海南翔泰渔业是鱼类的优异上游供应商。

牛蛙类

牛蛙已经成为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品，蛙来哒的泛起引领了牛蛙品类的繁荣，牛蛙品类市场规模已经跨越400亿。

实在牛蛙上游一直需要解决三个问题：无抗、水污染、规模化养殖，一旦周全解决，品类将获得更大的规模生长。

牛蛙类在全中国现在的营业中门店数为17,689（约1.8万）家，2022年-2023年2月新开店数10,329（约1.0万）家，关店门店数6,681家，净增3,648家，品类始终保持不错的增速。

规模排名：“蛙喔”以现有门店数280家位于牛蛙品类*；排在第二的“蛙来哒”现有门店数为276家；“蛙小侠”以268家门店数位居第三。

用户口碑排名：“蛙三疯”22家以口碑指数911.8分位居*名。“渝蛙馆”14家和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”14家划分以897.4分和880.6分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“蛙喔”，净增进100家，门店数到达了283家；第二名的是“淘蛙铁锅牛蛙”，净增进41家，门店数到达了105家；排在第三名的是“蛙来哒”，净增进36家门店，门店数到达了276家。

牛蛙品类关店*名关店36。

价钱带图：（规模前47名）门店数超10家，多数低于40家，价钱带集中于60-90元

天下牛蛙漫衍数目最多、密度最高基本都是四川、重庆一带，密度*、数目最少的基本都是宁夏、甘肃、辽宁等区域。

牛蛙的复合调味品的消耗量也很大，味远红芳是湘味牛蛙单品的上游焦点供应商，2022年最先，蛙来哒也开建了自己的牛蛙酱工厂。牛蛙天下养殖对照大的是国联水产、上海中洋渔业、湖南雪晖生物等公司。

小龙虾类

2022年我国小龙虾产业总产值4466.8亿元，同比增进5.8%。其中，餐饮孝顺了约3121.8亿元，比2021年增进91.8亿元。

小龙虾类在全中国现在的营业中门店数为66,845家（约6.7万家），2022~2023年2月新开店数39,548家（约4万家），关店门店数44,758家（约4.5万家），削减5210家。

规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数563家位于小龙虾品类*；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为510家；“探虾迹小龙虾”以182家门店数位居第三。

用户口碑排名：“红盔甲”16家以口碑指数951.6分位居*名。“靓虾二哥”11家和“聚味瞿记”15家划分以950.4分和945.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“撸虾帝”，净增进86家，门店数到达了89家；第二名的是“虾日炎炎”，净增进46家，到达了53家；排在第三名的是“大尚龙虾”，净增进41家门店，到达了510家。

小龙虾品类关店*名关店241。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超10家，多数低于70家，价钱带集中于60-140元。一个很有意思的征象就是最能实现规模连锁的既不是客单价最高的，也不是客单价*，而是不贵但又相对高价的品牌。

小龙虾天下漫衍密度最高、数目最多基本都是在江苏、浙江、上海一带，密度*，数目最少的区域基本是在甘肃、青海等区域。

小龙虾壳多肉少，味道全靠调味。味远红芳是这些年来许多主流小龙虾品牌的主要调料供应商。

另外，湖北监利，洪湖，潜江是天下*的生产地，湖北每个都会都是农民养殖小龙虾。莱克、西岳、柳伍、国联、信良记都是较大的小龙虾厂商，每年5月份是产量最高和价钱*的，他们会通过收活虾冷冻锁鲜和做成小龙虾预制菜，举行跨季节储存和销售。

牛蛙烤鱼小龙虾，麻辣上瘾社交强；酸菜鱼，快餐化，刚需万店有希望。

（5）西式正餐类

西式正餐已往基本都是高端餐厅形象，注重服务、环境体验和仪式感，价钱通常不低，但尺度化水平远比中餐要高。西餐形象给了它较高的附加值，也带来了高毛利，这给西餐通过削弱环境和服务举行快餐化升级留出了伟大的生长时机。全球*代表性的西餐快餐化的品牌当属“萨莉亚”意大利餐厅了，被誉为天下上最Low的西餐厅，在日本经济冰河期逆势增进开出跨越1000家门店，在中国也开出460家，整年销售额最高时100亿人民币。

牛排类

牛排品类在全中国现在的营业中门店数为14765家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数5126家，关店门店数6810家，削减1684家。

规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数370家位于牛排品类*；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为150家；“快乐爱斯米牛排自助”以131家门店数位居第三。

用户口碑排名：“王品牛排”61家以口碑指数939.8分位居*名。“西堤牛排”79家和“悦荟T骨牛排”33家，划分以907.6分和906.8分位居第二、第三名。西堤属于王品团体的子品牌。

净增进排名：*名是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增进24家，门店数到达了74家；第二名的是“悦荟T骨牛排”，净增进7家，门店数到达了33家；排在第三名的是“贵族皇仕牛排”，净增进7家门店，门店数到达了25家。

牛排品类关店*名关店49家。

价钱带图：头部品牌（规模前53名）门店数超10家，多数低于80家，价钱带集中于40-100元。

牛排的天下漫衍密度最高、数目最多的区域是广东、福建及江浙等沿海区域，密度*、数目最少是在甘肃、宁夏等区域。

牛排的上游供应链主要是牛排的原质料，多数的接纳巴西、乌拉圭等地入口商；越南、印度、非洲价钱*，品质较低，再加上入口配额问题数目有限。品质好的接纳会澳大利亚、美国牛排。

中粮、新希望是现在海内*的牛排入口商。海内主要供应商另有联豪、元盛食物等，联豪它是梅林公司控股，主要是全入口；元盛是台资企业，主要做牛肉制品，会做腌制、加工等。

除差异品种的牛排外，还会区分原切和复合牛排两类，原切即自然牛肉，成本较高，复合牛排即合成牛排，成本低。许多人均低的牛排馆和通俗化的自助牛排餐厅，会用合成牛排来控制成本。许多肥牛卷之以是价钱这么低，也是合成的。

海内羊牛供应链是很不成熟的，好的牛种都需要依赖入口，大批量的养殖肉牛的不多。有山东鲁西黄牛、河南南阳黄牛，另有内蒙科尔沁、山东的雪龙是对照高端的牛肉。

王品西堤百年松，自助牛排领增进。海内养牛成本高，牛种草饲靠入口。要想实现规模化，养殖瓶颈要突破。

日韩摒挡类

日韩摒挡类在全中国现在的营业中门店数为101605家（约10.2万家），2022~2023年2月新开店数39741家（约4.0万家），关店门店数53401家（约5.3万家），削减13660（约1.4万）家。

规模排名：“N多寿司”以现有门店数2033家依然是*名，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为467家；“争鲜回转寿司”以416家门店数位居第三。

用户口碑排名：“山上下居酒屋”19家以口碑指数960分位居*名。“九本しんいち居酒屋”21家和“摩打食堂”12家划分以950.8分和945.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“京者三文鱼”，净增进76家，门店数到达了94家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增进62家，门店数到达了467家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增进60家门店，门店数到达了200家。

日韩摒挡品类关店*名关店471家。

价钱带图：（规模前100名）门店数超25家，多数低于100家，价钱带集中于10-140元。

日韩摒挡类的天下漫衍密度最高是在吉林、黑龙江、辽宁东北三省，及从山东至广东、海南的沿海一带、数目最多的区域是广东、辽宁、山东等区域。密度*、数目最少是在宁夏、甘肃等区域。

日韩摒挡的上游供应链主要涉及食材：主要涉及三文鱼、鳗鱼、鹅肝等。

日韩摒挡有心智附加值，创业时机依然是打掉价钱，但现在太少人意识到这一点。

东南亚菜类

东南亚菜类在全中国现在的营业中门店数为13071（约1.3万）家，2022~2023年2月新开店数5277家，关店门店数4098家，净增进1179家。

疫情三年，出国旅游难度大，海内的东南亚菜也获得了生长盈利，天下门店数有小幅增进。

东南亚菜的生长其焦点首先是借助购物中央招商盈利，品类自然具有一定稀缺性，购物中央的结构性招商需要差异化品类餐饮作为弥补吸引客流，因此，此类餐饮往往可获得更多选择优先权。

此外，由于品类差异大，当可对比订价的工具更少时，更有可能获得更高毛利，小品类在阶段性反而酿成优势品类。但此类餐饮的生长也有一定限制，由于消费频次相对较低，往往需要更多人流支持，因此很难在社区及街边开店，单一都会可以容纳的门店数及品牌数都市很少，一旦面临竞争很容易导致都不赚钱。

规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数217家，位居东南亚菜品类*；排在第二的“泰香米泰国餐厅”现有门店数为53家；“瓦城泰国摒挡”以53家门店并列第二名，“太食兽泰式茶餐厅”以49家门店紧随厥后。

用户口碑排名：“新时泰”5家以口碑指数952分位居*名。“泰蒲·泰国摒挡”5家和“越美小馆·PHO越美”6家，划分以950.8分和937.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“迷你椰·泰式大排档”，净增进178家，门店数到达了217家，延续2年的高速增进跃升为行业门店数目*名；第二名的是“太食兽（shou）泰式茶餐厅”，净增进24家，门店数到达了49家；排在第三名的是“泰香米泰国餐厅”，净增进14家门店，门店数到达了53家。

东南亚菜品类关店*名关店32。

价钱带图：头部品牌（规模前96名）：门店数超5家，多数低于15家，价钱带集中于40-150元。

东南亚菜漫衍密度最高、数目最多是在广东、云南等毗邻东南亚区域的省份，密度*、数目最少是在山西、内蒙古、黑龙江等偏北方饮食习惯的省份。这两年泰国椰子水饮品也逐渐最先在盛行，人人可以关注一下。

东南亚菜供应链主要为东南亚调味料原质料，如：咖喱粉、椰水、椰浆、蛋奶、其他制品调味品等，其他食材基本都是一些市场大通货。现在泰国正大有较大的供应链优势。

（6）海鲜类

海鲜类在全中国现在的营业中门店数为126895家（约12.7万家），2022~2023年2月新开店数47833家（约4.8万家），关店门店数57167家（约5.7万家），削减9334家。

规模排名：“北伴岛小海鲜”以现有门店数166家位于海鲜品类*；排在第二的“献蚝”现有门店数为115家；“鲜吖·小海鲜研究所”以114家门店数位居第三。

用户口碑排名：“宁海食府”13家以口碑指数930.8分位居*名。“海鲨湾海鲜会馆”11家和“徐记海鲜”58家划分以928.2分和921分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“北伴岛小海鲜”，净增进120家，门店数到达了166家；第二名的是“蓝塞夫全球海鲜”，净增进87家，门店数到达了94家；排在第三名的是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增进51家门店，门店数到达了114家。

海鲜类关店*名关店46家。

价钱带图：头部品牌（规模前90名）门店数超10家，多数低于25家，价钱带集中于15-170元。徐记海鲜是相对高客单价里*实现了规模连锁的海鲜品牌。

海鲜类的天下漫衍密度最高、数目最多的区域是山东、广东、福建等沿海省份，密度*，数目最少的区域为安徽、江西、云南、贵州等内陆区域。

海鲜的上游供应链国联水产已经上市，它是肯德基的最焦点供应商，另有恒兴、北极清水海鲜、京鲁远洋等公司。

这些年人人都是把海鲜看成高端餐厅来谋划，为什么就没有泛起一个麻辣炒海鲜的低价连锁呢？

② 快餐类

快餐是*的赛道，自然具备连锁化扩张基因，高频、刚需、性价比是快餐三大主要特征。

团餐和外卖是快餐连锁最不能忽视的两大营收增进点，团餐的增进需要门店治理团队有很强的营销自动性，行使非用餐时段自动到写字楼扫街联络，许多快餐品牌都取得了很好的成效。外卖在快餐营收种占主流，但高平台扣点让快餐连锁高营收却低毛利，最终可能甚至亏钱。在香港和日本的一些连锁品牌会提供一些特其余优惠政策激励周围的消费者到店自取外带，这样既降低了主顾的购置成本，也阻止了堂食空间不够，门店增收却不降利润，是品牌应该耐久坚持的战略。

（7）米饭快餐类

稀奇说明，米饭快餐类中今年去掉了一些小吃属性的快餐，只保留了以米饭为主的中式快餐。由于酸菜鱼品类对照大，也将酸菜鱼米饭都放到了酸菜鱼品类里举行了剖析，在这里就没有再体现。

米饭快餐类在全中国现在的营业中门店数为1286762家（约128.7万家），2022~2023年2月新开店数474409家（约47.4万家），关店门店数711834家（约71.2万家），削减237425家（约23.7万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2514家位于中式快餐品类*；排在第二的“老乡鸡”现有门店数为1102家，这一数字和去年基本没有转变；“张秀梅张姐烤肉拌饭”以1083家门店数位居第三。“墟落基”门店590家，基本维持没有转变，“大米先生”门店644家，净增进了30家，两者加起来有1234家；加上“鱼你在一起”酸菜鱼米饭1609家，这些公司都是进入了千店俱乐部的米饭快餐品牌，现在看下来离万店另有很长的路。

用户口碑排名：“米村拌饭馆”627家以口碑指数848.2分位居*名。“熊吞大碗丼（dong）日式烧肉饭”80家和“南城香”135家划分以842.6分和839.2分位居第二、第三名。“米村拌饭”是最近几年跑出来的米饭快餐新秀品牌，兼具数目增进与用户评价，目的今年实现千店。

净增进排名：*名是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增进381家，门店数到达了635家；第二名的是“牛顿来了”，净增进312家门店，门店数到达了509家；排在第三名的是“耿大叔·擂椒盖码饭”，净增进281家门店，门店数到达了376家。快餐增进最快的基本都是加盟连锁品牌。

中式快餐品类关店*名关店数为394家。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）：门店数超170家，多数低于600家，价钱带集中于15-40元。其中“晨曦炖品”是高价快餐里规模*的连锁品牌，客单价近60元，门店数近900家。

米饭快餐类的天下漫衍密度最高、数目最多是在东南沿海的浙江、福建、广东、山东等区域，密度*、数目最少是在甘肃、宁夏等西北区域，基本和天下人口的漫衍一致。

预制菜的生长极大的推动了米饭快餐的连锁化生长，大的快餐连锁基本都市有自己的预制菜工厂央厨或第三以降低门店成本和提凌驾产效率。

湖南也是真正天下制品预制菜食物工厂最多的省份，有的已经确立跨越20年时间，王栏树、聪厨、菜帮主等大巨细小数十家湘菜制品预制菜食物工厂，其中聪厨是现在湘菜预制菜里供应最广的，其整个家族加在一起有数十亿制品预制菜年营收规模。

大米品质是米饭快餐的魂，优异的米饭快餐连锁品牌都市很重视大米的挑选，有的用泰国香米，有的会用五常大米，也会稀奇在意煮饭的装备，例如鱼你在一起会直接订制小电饭煲以保障米饭品质，每年还会举行“新米节”以表达对大米的重视水平。

米饭快餐要搞好，外带店里拿、闲时团餐跑、会员储值不能少；好大米，是灵魂，预制菜品央厨送。

2023年3月1日，“老乡鸡”主板IPO获上交所受理，“老乡鸡”（餐眼，1102家）财政数据显示，公司2021年、2022年前6个月营收划分为43.93亿元、20.11亿元，同期对应的归母净利润划分为1.35亿元、7611.69万元。受A股政策的影响，“老乡鸡”上市时间依然存在不确定性，农业养殖相符国家政策，或成新的上市突破口。

另外，凭证招股说明书，墟落基团体2021年、2022年营收划分为46.18亿元、47.06亿元；同期经调整净利润划分为1.82亿元、0.73亿元。墟落基由于选择是港股市场，或将率先上岸港股，再次成为海内中式米饭快餐*股。

粥类

粥店在全中国现在的营业中门店数为29362家（约2.9万家），2022~2023年2月新开店数12956家（约1.3万家），关店门店数15330家（约1.5万家），削减2374家。

规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1423家位于粥店品类*；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1234家；“江川右·一家有态度的粥店”以647家门店数位居第三。

用户口碑排名：“潮粥记海鲜砂锅粥”19家以口碑指数929.8分位居*名。“火齐潮汕砂锅粥”15家和“潮粥荟潮汕砂锅粥”16家划分以906.4分和899.6分。

净增进排名：*名是“三米粥铺”，净增进176家，门店数到达了1423家；第二名的是“曼玲粥店”，净增进139家，到达了1234家；排在第三名的是“米已成粥”，净增进102家门店，到达了232家。

粥品类关店*名关店数为374家。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超20家，多数低于100家，价钱带集中于12-32元。

粥连锁*的问题砂锅粥运营太重，很难连锁化；快餐粥竞争壁垒低，太过依赖外卖，高平台扣点很难支持连续的品牌谋划。

（8）粉面类快餐

粉面类快餐在履历2020年、2021年资源的疯狂席卷，据窄门餐眼统计，近年有十几个粉面品牌拿到融资，2022年部门品牌数据并不理想。

面馆类

面馆类在全中国现在的营业中门店数为609314家（约61.0万家），2022~2023年2月新开店数202570家（约20.3万家），关店门店数287751家（约28.8万家），削减85181家（约8.5万家）。

规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1059家位于面馆品类*；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为926家；“常青麦香园”以772家门店数位居第三。

用户口碑排名：我很喜欢的两个品牌“老碗会·陕西手工面” 103家以口碑指数931.6分位居*名。“大师兄·手工面·西北菜”66家和“文章捞面”12家划分以915.4分和896.6分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“五爷拌面”，净增进133家，增进主要发生在2022年一季度，门店数到达了1059家；第二名的是“富乃家の手作意面”，净增进125家，门店数到达了175家；排在第三名的是“一家被拌面延迟的酱面店”，净增进121家门店，门店数到达了123家。

面馆品类关店*名关店数为423家。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超65家，多数低于200家，价钱带集中于10-25元。

面馆的天下漫衍基本围绕几个高群集的省份睁开，这些省份都有吃面的传统饮食习惯，在西北是宁夏、陕西，在中部是河南，在东南沿海是江浙区域。漫衍数目较少、密度较低的区域是云南和广西，这些区域吃粉多于吃面。

面馆上游供应链主要包罗汤料、浇头，许多品牌是现场制面或自己的央厨配鲜面。四川新雅轩、上海佐大狮、成都无厨、重庆味之海都是粉面浇头的主要供应商。

米粉米线类

米粉米线类在全中国现在的营业中门店数为238170家（约23.8万家），2022~2023年2月新开店数103061家（约10.3万家），关店门店数107046家（约10.7万家），削减3985家。

规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2368家位于米粉米线品类*；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为1054家；“小蛮螺螺蛳粉”以797家门店数位居第三。

用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”12家以口碑指数925.8分位居*名。“赵天琦米线公司”25家和“辣堂赣江西米粉”11家划分以877.2分和872.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“蒙自源过桥米线”，净增进376家，门店数到达了1054家，首次跨入了千店俱乐部；第二名的是“花小小新疆炒米粉”，净增进235家，门店数到达了450家；排在第三名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增进229家门店，门店数到达了797家，进入了规模排行榜前三名。

米粉米线品类关店*名关店数为594家。

价钱带：头部品牌（规模前100名）门店数超80家，多数低于280家，价钱带集中于12-25元。谭仔云南米线属于客单价对照高的，另外另有小满手工粉、阿香米线客单价也属于对照高的。

米粉米线类天下漫衍密度最高、数目最多的区域是广东、广西、贵州等有吃粉传统饮食习惯的省份，漫衍密度*的区域是黑龙江、安徽、内蒙古，数目最少的区域是宁夏、青海，有意思的是米粉的规模*的凭证地却是在没有米粉消费习惯的大东北。

螺蛳粉

螺蛳粉这些年很受年轻人喜欢，稀奇值得关注。螺蛳粉起源于广西柳州，现在已生长成为天下各地深受迎接的美食之一。

这些年，中国袋装螺蛳粉销售收入逐年上涨，从2017年的30亿元上涨至2021年已经跨越150亿元。

所有新颖异，都可能是打开新天下大门的“潘多拉魔盒”。

线下门店方面，凭证餐眼数据显示，螺蛳粉在全中国现在的营业中门店数为40849家（约4.1万家），2022~2023年2月新开店数20079家（约2万家），关店门店数14778家（约1.5万家），增添5301家，是少有依然在增进的品类。

规模排名：*名是小蛮螺螺蛳粉，门店数797家，第二名是螺鼎记螺蛳粉，门店数615家，第三名是柳螺香，门店数562家。

口碑排名：*名是一之螺·柳州螺蛳粉，门店数39家，口碑指数814.2，第二名是柳石居·金牌螺蛳粉，门店数80家，口碑指数801.4，第三名是螺小胖柳州螺蛳粉，门店数72家，口碑指数为792.6。

净增进排名：*名是小蛮螺螺蛳粉，净增229家，门店数到达797家，第二名是融柳·大铁牛螺蛳粉，净增进222家，门店数到达433家，第三名是朱小小螺蛳粉，净增134家门店数到达188家。

关店*名关店171家。

螺蛳粉天下漫衍密度最高、数目最多的地方都是起源地广西及相近的广东，数目最少、密度*的区域是宁夏、黑龙江等西北及东北区域。

米粉的供应链和面馆的供应链有较大的一致性，相比之下米粉的工厂更为成熟，安徽王仁和米线是现在规模较大的米线食物工厂，神州味业是螺蛳粉复调的供应商品牌，是龙头袋装螺蛳粉品牌的主要供应商。

（9）带馅面食类

我们去年的讲述对这个品类做了较多的界说和形貌，人人阅读今年讲述时可以连系去年的讲述一起品读会更完整，我在这里不做重复形貌。

包子馒头类

包子的主要食用场景为早餐，具备一定刚需属性。包子是一个很好的内容载体，皮和馅可以承载厚实的转变能力，中餐考究手工和锅气，现场制作、现包现蒸是包子消费升级的一大趋势。

新的包子连锁品牌时机，一是现包现制，品质感好、口味更好；二是馅料的创新，原来是生的馅料，现在有炒制的馅料，锅气更足，而且种种爆款菜品包入到包子中，例如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、暖锅底料口味等。

现在包子门店有几种模式，一是供应链配送熟制制品到门店复蒸；二是门店现包现蒸，体验好，然则门店工艺庞大，人力成本高、效率较低；三是供应链使用冷冻生胚，配送生包子到门店，门店现蒸，既解决体验问题，也结解决了效率问题，可能是未来一个新的生长偏向。海内已经有一些食物工厂在研究和准备这个偏向，与冷冻烘焙相似。

包子馒头类在全中国现在的营业中门店数为175742家（约17.6万家），2022~2023年2月新开店数53924家（约5.4万家），关店门店数73389家（约7.3万家），削减19465（约1.9万）家。

规模排名：“巴比馒头”以现有门店数4090家位于包子馒头品类*；排在第二的“三津汤包”现有门店数为1877家；“老台门汤包”以1735家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”57家以874.2分*，“锡笼记·无锡小笼”26家以口碑指数847.4分位居第二名，“小杨生煎”276家口碑指802.8数排名第三名。

净增进排名：*名是“三津汤包”，净增进594家，门店数到达了1877家；第二名的是“巴比馒头”，净增进400家，门店数到达了4090家；排在第三名的是“和善园”，净增进228家门店，门店数到达了1058家。

包子馒头品类关店*名关店997家。

价钱带：头部品牌（规模前100名）门店数超50家，多数低于350家，价钱带集中于5-25元。佳友福和开封灌汤包是对照贵的，其他客单价都对照低。

包子馒头品类天下漫衍密度最高、数目最多的区域基本都在江苏、上海、浙江、广东等沿海区域，另外中部面食为主的宁夏陕西一带漫衍密度也较高。漫衍数目最少的区域是海南、青海等区域，漫衍密度*是云南、山西等区域。

饺子云吞类

以熊大爷、袁记为代表的这一类的品牌，商业模式险些是征象级的存在，袁记饺子已经2356家，熊大爷524家，根据这个速率，袁记、熊大爷今年有望划分做到3000家、1500家门店。

为什么袁记和熊大爷成为了最近几年饺子两匹新的黑马？

这两个品牌的泛起，体现了饺子品类伟大的升级。

传统的饺子只有两种：

李子柒停更后，YouTube上的中国创作者怎么样了

一种是冷冻饺子，在超市内里零售；

第二种就是现包饺子，如喜家德、东方饺子王等，现擀皮、现拌馅、现场包，高品质偏正餐属性的饺子。

这两种形态都有各自的焦点价值和痛点，冷冻饺子价钱低、储存利便，消费者体验一样平常；而对于现包现煮的饺子馆而言，主顾的现场体验好，然则效率相对较低，人力成本高，空间和服务提高了成本，从而导致价钱会对照高。同时，偏正餐属性对门店治理运营的挑战也很大，连锁化的规模会受限，喜家德通过门店合资制实现了规模治理上的突破。

而袁记和熊大爷，他们在效率和品质之间找到了一个新的平衡。

*，饺子依然是现包的，保证了产物品质的新鲜，现包仪式感有很强的消费者品质感知。他们没有像传统饺子馆那些很重的现场制皮制馅的历程，去除了低效率动作。饺子皮是工厂提前预制好的，肉馅也是工厂配送，在门店加上新鲜蔬菜现拌，阻止蔬菜脱水，保证了新鲜的品质。

新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者乐成，不是去剽窃、模拟，而是以该赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其焦点竞争能力所带来的问题面，这个问题面就是消费者在意而头部品牌受焦点竞争力影响而无法知足的痛点。创业者要连系自身的优势资源和能力，为这个部门的消费者需求提供一个有用的解决方案，一个和头部品牌相对立的主张。

第二，他们基本不在购物中央开店，而是选择超市、社区、菜市场口，没有高房租，也不用提供大空间堂食，不用分外的人力去提供服务。面积*的是包饺子的制作空间、堂食空间小、装修简朴、外带为主，使得其租金成本、装修成本、服务成本都相对低，这样的低成本结构带来低价钱的能力。而大厨房又确保了产能，在冬至节日里，有的10多平方的小店里可以包出3-5万的营收。

这样的模子找到了品质和效率之间平衡，从而获得了快速的规模化生长。

今天饺子赛道，再去剽窃模拟已经很难再跟上他们的措施，但袁记和熊大爷的模式，是否可以将馄饨、包子、烘焙、暖锅及其他赛道都重做一遍呢？

用强光照射巨人的阴影。

这是我们最近两年提出的一个新创业者挑战巨头的主要理念。

新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者乐成，不是剽窃、模拟、追随，而是找到大赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其焦点竞争能力所带来不能知足消费者某部门需求的问题面，连系自身的焦点优势资源和能力，为这部门不能被强势品牌所知足的消费需求提供一个有用的解决方案。

必须相符自身优势；

必须有消费痛点；

必须是强势品牌很难填补的软肋；

聚焦强势品牌软肋，基于自身优势连续加大投入力度，解决消费者需求。新创业者要想创业乐成，必须是起义者、革命家。就像熊大爷和袁记对喜家德、东方饺子王提议的效率革命；巴奴向海底捞提议的产物主义革命；瑞幸对星巴克提议的去空间革命；shake shack对麦当劳提议的品质革命。

革命冲突越是强烈，革命的功效也就越是丰硕。

饺子云吞类在全中国现在的营业中门店数为174695家（约17.5万家），2022~2023年2月新开店数58002家（约5.8万家），关店门店数71851家（约7.2万家），削减13849（约1.4万）家。

规模排名：“祥瑞馄饨”以现有门店数2511家位于饺子云吞品类*；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为2267家；“如意馄饨”以1431家门店数位居第三。

用户口碑排名：“船歌鱼水饺”41家以口碑指数894.4分位居*名。“月牙弯手工水饺”24家以864.4分排名第二，“东方饺子王”64家以833.4分排第三名。

净增进排名：*名是“袁记饺子”，净增进774家，门店数到达了2267家；第二名的是“熊大爷”，净增进363家，门店数到达了496家；排在第三名的是“祥瑞馄饨”，净增进190家门店，门店数到达了2511家。

饺子云吞品类关店*名关店数为424家。

价钱带：头部品牌（规模前100名）门店数超30家，多数低于150家，价钱带集中于10-33元。

饺子云吞类的天下漫衍密度最高、数目最多基本都是在山东和广东，云南区域是漫衍数目和密度相对较低的区域。

（10）麻辣烫冒菜类

凭证杨国福招股书显示，2023年市场规模预计可超1500亿元，中国麻辣烫下沉市场的规模远高于一二线都会。2022-2025年中国三线及以下都会麻辣烫市场规模预计由951亿元增进至1292亿元，占比由64%提升至65.5%。

麻辣烫冒菜类在全中国现在的营业中门店数为161151家（约16.1万家），2022~2023年2月新开店数70362家（约7.0万家），关店门店数77170家（约7.7万家），削减6808家。

规模排名：排在*的“张亮麻辣烫”现有门店数为5748家；“杨国福麻辣烫”以现有门店数5698家位于第二；“川魂帽牌货冒菜”以1026家门店数位居第三。

2022年2月22日，杨国福正式向港交所递交上市招股书，但近期似乎又终止了上市的推进。

杨国福以加盟模式为主，凭证招股书显示，杨国福2020年及2021年前三季度的营收划分是11.14亿元、11.63亿元，对应实现利润划分为1.69亿元、2.02亿元。杨国福在汤料工厂上投入伟大，在成都自建了业内较为超前的自动化工厂，值得许多食物工厂学习。

用户口碑排名：“辣伍爷·冒菜”55家以口碑指数824.8分位居*名。“每味每客”114家以799.8分排名第二，“蜀地冒菜”22家以796.4分排第三名。

净增进排名：*名是“张亮麻辣烫”，净增进1026家，门店数到达了5748家；第二名的是“老街称盘麻辣烫”，净增进544家，门店数到达了857家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增进460家门店，门店数到达了872家。

麻辣烫冒菜品类关店*名关店数为1398家。

价钱带：头部品牌（规模前100名）门店数超70家，多数低于350家，价钱带集中于15-30元。最高价的是成都你六姐，这个品牌做的不错。

麻辣烫冒菜类天下漫衍密度最高是吉林、宁夏，数目最多是广东，数目最少是新疆、海南，漫衍密度*是重庆、贵州。

麻辣烫冒菜的上游供应链配送一直是一个挑战，蔬菜占对照高，蔬菜很难做到配送，基本都是当地采购，许多麻辣烫品牌仅仅配送汤料，供应链能力较强的品牌也会涉及干货和冻品配送。麻辣烫不错的汤料第三方供应链有翠宏、申唐产业等公司。

（11）西式快餐类

2022年西式快餐市场规模超3000亿元。

经由十多年生长后，同质化问题凸显，面临伟大的创新变化的空间。

这些年天下掀起了中式汉堡、中式炸鸡等林林总总的创新潮。有的是基于新鲜的品质升级，另有的是基于中式口味的升级，中式食材的升级。

下沉市场也成为了西式快餐是争取主阵地。

相较之下，中式米饭快餐仅有5家千店级别品牌，依然有伟大的连锁化增量空间。

炸鸡汉堡类

炸鸡汉堡类在全中国现在的营业中门店数为296460家（约29.6万家），2022~2023年2月新开店数120343家（约12.0万家），关店门店数125458家（约12.5万家），削减5115家。

规模排名：“华莱士”以现有门店数20223（约2.0万）家位于西式快餐品类*；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为12286（约1.2万）家；“肯德基”以9589家门店数位居第三。“麦当劳”以门店数5803家排名第四位。

用户口碑排名：“比萨玛尚诺”53家以口碑指数897.4分位居*名。“乐凯撒”177家和“Shake Shack”34家划分以889.4分和861.2分位居第二、第三名。从用户口碑可以看出，普遍是客单价高的品牌用户评价高。

净增进排名：*名是“塔斯汀”，净增进2154家，门店数到达了3519家；第二名的是“肯德基”，净增进1168家，门店数到达了9589家；排在第三名的是“华莱士”，净增进914家门店，门店数到达了20223家。另外麦当劳开出了693家，到达5803家，必胜客开出了484家，到达2957家，达美乐开出了145家，到达637家，汉堡王1431家、德克士新开出72家，到达2404家。

以塔斯汀为代表主打中式汉堡的品牌生长迅猛，各种中式汉堡品牌如雨后春笋般在各地冒出，一些汉堡炸鸡老品牌也纷纷在名字后面加上了“中国汉堡”、“中式炸鸡”的字样，贾国龙酒酿空气馍近期也更名为“贾国龙中国堡”。

塔斯汀虽然叫中国汉堡，但卖的*的仍然照样香辣鸡腿汉堡，中国汉堡到底仅仅只是一个看法、一阵潮水风照样一个趋势，另有待时间的验证。

关店*名关店2964家。

价钱带图：（规模前100名）门店数超130家，多数低于850家，价钱带集中于12-32元。

炸鸡汉堡天下漫衍密度最高是辽宁、江苏、浙江，数目最多是在山东、江苏、广东省，漫衍数目最少、密度*是在云南、贵州等区域。

西式快餐的上游供应链是对照成熟的，主要涉及炸油、鸡肉、牛肉、面包和西式调味品，泰森、新夏晖划分是麦当劳的*肉食供应商和物流供应商，普冷也是有多个着名餐饮客户服务履历的物流服务提供商。

双盈、麦王划分是华莱士*的调味品和面包供应商，圣农是肯德基的*的鸡肉供应商，嘉吉是麦当劳、华莱士、正新的焦点油品供应商，宝立是麦当劳、肯德基背后的焦点西式复调供应商；德仕是当红汉堡塔斯汀的中式汉堡调味品焦点供应商。在基础调味料和复合调味品方面，也有更多头部企业选择团结利华。

③ 饮品类

（12）茶饮类

现制连锁茶饮2022年市场规模超1800亿元，预计2025年市场规模达3400亿元，年复合增进率约23%。对于现制茶饮门店，近年连锁化率连续提升，从2020年的41.2%提升至2022年的55.3%。

分都会线级来看，茶饮的高线级市场已趋于饱和，下沉市场正稳步生长。凭证美团宣布数据，从订单量来看，茶饮订单现在仍主要集中于新一线市场，但下沉市场订单占比已从2020年的15.9%提升至2022年的20.6%，而一线市场占比则有显著缩短。

针对差异线级市场的漫衍，差异定位的品牌面临的时机所在也差异，如茶百道、古茗、书亦烧仙草、沪上阿姨等品牌，一方面可向上渗透高线级市场，另一方面继续向下开发下沉市场，钻营双向生长；喜茶、奈雪等高价位品牌的时机则更多在于向下沉市场的渗透开发。随着价钱带和市场区域的逐渐重叠，各品牌进入短兵相接的白热化竞争阶段。而蜜雪海内的开店已经放缓，外洋市场已经最先发力，现在在印尼已经有跨越1000家门店。

在月均开店数目上，蜜雪冰城、古茗和书亦、茶百道、沪上阿姨在疫情三年都保持了较好的开店势头，各品牌停止2023年2月，月均开店数均有下滑，蜜雪最为显著。喜茶开放加盟后2023年度开店数目最先增进，2023年度1-2月月均开店31家。

近年现制茶饮品牌闭店率也整体呈上升趋势。茶百道在2019-2022年内闭店率均处于规模连锁茶饮品牌里的*水平，整体谋划状态异常稳健。

就门店现制茶饮而言，可进一步划分为奶茶、水果茶及纯茶室。

近年市场陆续泛起一些有空间体验的纯茶室。对比奶茶、果茶，新式纯茶室没有了糖、奶和料，使用更好的茶叶和注重煮茶的身手；相对老式茶室，设计加倍年轻化、空间上加倍开放自由，产物体验形式也更相符年轻人的喜欢，是空间和产物体验形式的升级。

在商业模式上，我们将奶茶、水果茶及纯茶室举行了对比：

虽然纯茶类产物毛利高，但现在门店模子普遍较重、价钱偏贵，消费者还需要时间教育培育，少了糖成瘾性降低，复购难度变大。茶室的社交属性使得翻台也相对较低，大的空间对照难做出高坪效，现在整体回本周期也存在不确定性，门店模子远不如奶茶水果茶连锁，现有纯茶室商业模式另有待连续迭代。但我们以为，在现有奶茶果茶门店中，提高茶叶品质，加入纯茶产物以知足差异消费者的需求是可行的。

整门店模子对比：

茶饮类数据

不算咖啡专门店，茶饮类在全中国现在的营业中门店数为390120家（约39.0万家），2022~2023年2月新开店数177505家（约17.8万家），关店门店数194930家（约19.5万家），削减17425家（约1.7万家）。

规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数23759家位于茶饮品类*；排在第二的“古茗”现有门店数为6824家；“书亦烧仙草”以6625家门店数位居第三，茶百道6544家第四名。

用户口碑排名：“Blueglass”95家以口碑指数900.6分位居依然*名。“混果汁”55家店以887分排名第二，“宝珠奶酪”52家以864分排名第三。

净增进排名：*名是“蜜雪冰城”，净增进9436家，门店数到达了23759家；第二名的是“沪上阿姨”，净增进2092家，门店数到达了5665家；排在第三名的是“茶百道”，净增进1714家门店，门店数到达了6544家。第四名是“古茗”，净增进1130家，门店数到达6824家，第五名是甜啦啦，净增进756家，门店数到达3330家，第六名是霸王茶姬，净增进659家，门店数到达1072家。

茶饮品类关店*名关店1063家。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超230家，多数低于800家，价钱带集中于8-18元。

茶饮类漫衍密度最高、漫衍数目最多基本都是在广东省，广东省占比20.14%。漫衍数目最少、密度*的区域基本都是黑龙江。

由于茶饮赛道的繁荣，茶饮上游的供应链已经异常成熟，人人在窄门餐眼上基本可以找到有关茶饮赛道所有类型的天下*秀的供应商。

柠檬茶

柠檬茶2022年增进达60%，净增进达30%，显示突出。凭证餐眼数据，柠檬茶品类在全中国现在的营业中门店数为10516家（约1万家），2022~2023年2月新开店数6491家，关店门店数3281家，增添了3210家，是少有的依然在新增的品类。

规模排名：“邻里·手打柠檬茶”以现有门店1100家*，“LINLEE·手打柠檬茶”以现有门店数875家，位居柠檬茶品类第二；排在第三的“柠季手打柠檬茶”现有门店数为678家；“TANING挞柠·手挞柠檬茶”以422家门店数位居第四。需要说明的是，此处“邻里·手打柠檬茶”统计的数据是“邻里XX”、“邻里”等门店的合集，背后并非统一个品牌的加盟商。

口碑排名：“柠檬森林”32家门店以895.2*，“五二兰柠檬茶”20家门店以823.4排名第二，“麒麟大口茶”22家门店以796.8分排名第三。“麒麟大口茶”是一个异常有意思的品牌，“一生只做一杯茶”，专注于一个SKU，很有特色，极高的效率、极高的品质、糯米香的极强极易感，带来了品质和价钱的优势，我以为“一杯茶”做为阶段性战略是可行的，久远来看必须做出改变，“消费者就像渣男”，永远喜新厌旧，必须思量连续创新、推新。

净增进排名：*名是“柠季手打柠檬茶”，净增进454家，门店数到达了678家；第二名的是“LINLEE·手打柠檬茶”，净增进314家，门店数到达了875家；排在第三名的是“YesLemon就是柠·手打柠檬茶”，净增进78家门店，门店数到达了93家。

关店*名关店98家。

价钱带：头部品牌（规模前33名）门店数超20家，多数低于60家，价钱带集中于13-19元。

、

柠檬茶的区域性很强，漫衍密度最高、漫衍数目最多基本都是在广东省，占比达57.6%，数目最少、密度*的是东北三省等天气严寒的区域。

（13）咖啡类

中国咖啡行业市场规模在2022年到达近3700亿。

按产物形态及工艺可为现磨咖啡、速溶咖啡、即饮咖啡主要品类，其中以线下连锁门店业态为主的现磨咖啡占比迅速提升，2021年占比约40%。

咖啡的产业链分为上游的咖啡豆莳植，中游的加工以及下游的消费场景。

咖啡存在需求分层：

我们把咖啡线下连锁的商业模式分为三类：

（1）重空间体验的：这部门咖啡品牌更强调消费体验的打造，通常会提供更大的门店面积，对于门店装潢部署重视，投入成本高，产物订价也相对高，代表品牌有星巴克、Tims等品牌。

（2）重性价比的：这部门咖啡品牌通常订价较低，运营方面追求高效率，以门店面积更小、单伙计工少、自动化水平更高的外带店模式为主，代表品牌有瑞幸、Manner、幸运咖。稀奇说一下，实在星巴克、瑞幸两者产物的差异较小，差异仅在于是否提供空间上；瑞幸在外洋一些店价钱实在已经跨越星巴克。

（3）重品质的：这类品牌对于产物的品质要求更高，通常以重度咖啡兴趣者为主要目的客户群，提供精品咖啡产物，代表品牌有Seesaw、％ARABICA、皮爷咖啡等。

凭证差异竞争定位，线下咖啡门店在商业模式、价钱带甚至装备工艺、原质料上也有差异，下表是线下咖啡门店业态分类（不含速溶咖啡）：

在装备上主要是咖啡机的差异：

（1）全自动咖啡机：咖啡机是追求效率的产物，使用机械的高温高压加速咖啡的萃取，出品快、尺度化水平高，操作职员不需要太多专业培训，出品口味稳固，但无法经咖啡师的身手调配怪异风味。

（2）半自动咖啡机：可举行加温加压萃取，但咖啡师需要手工控制萃取时间和压力，优点是可以控制许多差其余变量，做出差异口味的咖啡，瑕玷是效率及尺度化水平低于全自动咖啡机。一些半自动咖啡机不带有研磨功效，需要分外设置咖啡豆磨豆机。

现在大部门的星巴克门店使用的是星巴克定制研发的瑞士Mastrena全自动咖啡机或者Verismo全自动咖啡机，但在一些焦点门店和甄选店（有黑裙咖啡师的门店）也使用意大利的半自动咖啡机La Marzocco。这些为星巴克定制的咖啡机单台价钱高达10多万元人民币，且纰谬外销售。

（3）电动滴滤咖啡机：类似大漏斗内里放置咖啡粉，一次性突入大量热水举行滴滤，机械价钱低，操作简朴，咖啡品质主要取决于咖啡豆质量。滴滤工艺仅依赖冲泡和过滤举行萃取，因此萃取浓度低于使用高温高压举行萃取的咖啡机，但差其余冲煮阶段、操作可以让咖啡的风味更有条理，更靠近手冲咖啡的风味。

在原质料上主要是咖啡豆的差异，现在星巴克、瑞幸等头部品牌都选用优质的阿拉比卡豆，但因使用量大，多数为商业咖啡豆（依据美国SCAA协会制订百分制评分尺度，得分低于80分的咖啡豆为商业咖啡豆，得分80分以上且被全天下咖啡商业国认可则为精品咖啡豆），麦咖啡选用来自危地马拉、哥伦比亚、埃塞俄比亚、卢旺达四地拼配的咖啡豆，而SeeSaw等精品咖啡多使用精品咖啡豆，部门品牌以使用SOE（单一产区、单一品种）精品咖啡豆为卖点。

中国的咖啡市场在已往5年履历了快速更迭，从星巴克一枝独秀走到百花齐放。

咖啡类在全中国现在的营业中门店数为136609（约13.7万）家，2022~2023年2月新开店数56417（约5.6万）家，关店门店数41322（约4.1万）家。净增15096（约1.5万）家，在疫情影响下咖啡依然保持增进。

现在消费者消费现磨咖啡的目的从最初的社交场景逐步演变为功效性需求，大多数人已经从心理或心理上发生了对咖啡的依赖，在一线都会有近8成的咖啡消费者是基于提神醒脑的心理功效需求。

另外，对比美日韩，中国咖啡消费未来也仍有上升空间，现在中国大陆每人每年平均消费咖啡杯数仍为个位数水平，而西欧等成熟市场人均消费咖啡杯数达数百杯每年。

规模排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数8521家位于咖啡品类*；排在第二的“星巴克”现有门店数为6964家；“麦当劳麦咖啡”以2529家门店数位居第三。

凭证财报显示，瑞幸咖啡2022年营收为132.93亿元，较2021年的79.65亿元增进66.9%。瑞幸已进入百亿俱乐部，预计也很快进入万店俱乐部。

相比瑞幸，星巴克或将迎来一系列的挑战。

不仅仅面临众多新锐品牌的竞争压力，也面临焦点竞争力被逐渐削弱。一线都会主流消费者消费咖啡的理由从社交转向知足刚需，星巴克的第三空间在未来的时间里或将成为星巴克的*的肩负。

在一线都会，优质第三空间不再稀缺，原本的好位置、低租金也陆续到期，续约成本变高，星巴克是否要连续维持第三空间，照样像瑞幸等品牌一样，逐渐去空间化或弱空间化，是即将要面临的战略选择。我们看到星巴克也在实验“啡快”等新模式，但没有了第三空间的星巴克又是否照样消费者心中的谁人星巴克呢？

固然，星巴克在下沉市场，依然有较强的品牌议价能力，租金成本依然很低，而优质供应相对较少，依然另有伟大的生长潜力。

当消费者变得简朴直接，空间就不再是刚需，产物才是本质。

用户口碑排名：“Something For”21家以909.4分*，“一尺花园”30家店以888.6分排名第二，“Peet’s Coffee皮爷咖啡”126家门店以885.6分排名第三。

净增进排名：*名是“瑞幸咖啡”，净增进2968家，门店数到达了8521家；第二名的是蜜雪冰城子品牌“幸运咖”，净增进1714家，门店数到达了2049家；排在第三名的是“麦当劳麦咖啡”，净增进701家门店，门店数到达了2529家。

幸运咖成为蜜雪冰城的第二增进曲线，凭证餐眼数据，幸运咖开店数目连年激增，2020年开店57家（关店11家）、2021年开店291家（关店18家）、2022年开店1558家（关店55家），未来潜力异常大。

此外，Manner coffee 开出316家达652家，Tims天好咖啡开出250家达636家，M stand开出176家达294家，Seesaw Coffee 开出70家到达137家门店，Peet's Coffee皮爷咖啡开出53家到达126家门店，既有规模又有优越用户评价。% Arabica开出16家到达73家门店。

咖啡品类关店*名关店536家，属于便利店咖啡品类。

价钱带图：头部品牌（规模前92名）：门店数超20家，多数低于200，价钱带集中于10-50元。

咖啡漫衍密度最高、漫衍数目最多基本都是在沿海的上海、浙江、广东，数目最少的区域是宁夏、青海，密度*的区域是内蒙古、黑龙江，基本都在内陆区域。

关于咖啡供应链，我们还在研究，明年和人人详细分享。这里主要讲一讲厚乳拿铁、芝士奶盖的供应商塞尚乳业，他们的产物另有厚乳、轻乳、清乳、稀奶油、特色奶酪、冰博克等多条产物线，近两年风靡饮品界的“厚乳”正是塞尚乳业行使膜星散手艺在常温下过滤提纯的产物。

塞尚是众多一线茶饮、咖啡品牌背后的焦点供应商。

人人很难想象，我喝了这么多的咖啡，竟然最后爱上并常喝的是喜茶的美式；可能咖啡专业人士会说我没有品味，就像我要喝茅台红酒一样。

但我选的理由：

1、我信托喜茶品牌；

2、价钱真的廉价；

3、真的好喝。

（14）酒馆类

酒馆业态具备社交属性，行业耐久生长空间较大。中国完整的公共平安系统与配套的基础设施建设为夜经济生长提供了保障。

酒馆业态我们把它大致分为四类：

① 高性价比小酒馆，主要提供平价酒饮；

② 中高端酒吧，酒饮单价较高，提供部门餐食；

③ 餐 酒模式，同时提供餐食和酒饮，且餐食在营收中占对照高；

④ 音乐酒吧，以音乐、演出等体验性消费为主。

稀奇说一下高性价比小酒馆：

低价小酒馆的主要受众是青年学生，近6成为男性，岁数多漫衍于18-25岁的非一类大学学生，他们有这样几小我私人群特点：

口袋没什么钱；

初入社会没人约束，好奇夜生涯，而酒是“以前在家不让碰”的器械；

青春好动，需要结识新圈子，小酒馆适合吐槽谈天偶遇；

爱潮爱扎堆，但平时挤在宿舍里，追求有气氛感的公共空间；

夜生涯多样性，小酒馆周围*也有撸串逛街打牌的地方。

基于这样人群的特征，主流小酒馆：

（1）在订价上，要保持在100元以下，让学生能够肩负的起；

（2）在空间打造上，首先面积不能太小否则没气氛，也没法做出营收，其次声、光、电、设计、装修都要有气氛感，气氛自己就是产物；

（3）在选址上，需要在好地段，利便坐车去，但基于大面积带来的租金压力又只能是“好地段的差位置”。

以海伦司为例，凭证餐眼数据，客单价77.69元，选址以商圈、酒吧街的非一类位置为主，门店多为数百平大店，单店投入均在百万级别，可见小酒馆并不“小”，产物毛利在65-70%，保持较高毛利水平。

酒吧酒馆业态都是低翻台的生意，中高端酒吧可以靠高客单支持生意。而小酒馆业态则是“低翻台撞上低客单”，只有通过“大面积提高产能 好地段的差位置降低成本”才有可能盈利。没有自然客流的差位置就必须配套极强的营销能力和连续较高的营销获客用度。高运营的挑战这也让小酒馆更适合直营，加盟商很难连续做好，且单一都会门店数必须控制。

小酒馆是一个客户消费生命周期很短的业态，主流消费人群都是学生和刚刚踏入社会的年轻人，他们的黄金消费周期只有1-3年时间，然后消费频次急剧下降，直至彻底不来。

酒馆创业者需要不停的产物（气氛）创新来延伸消费者消费生命周期，也需要不停更新领会新一代年轻人的消费趋势，让自己有能力继续匹配新一代年轻消费的体验需要，否则就很容易被镌汰。这和刚需餐饮的主顾一生当中天天都需要消费，两者之间有伟大差异。

海伦司的报表显示2022年收入为15.59亿元，亏损为16.01亿元，两年累亏约18亿。像海伦司这样的低价酒馆，是否能经受住时间磨练，是否能逃走已往小酒馆的这种短红的循环？需要创业者自己寻找谜底。

酒馆类在全中国现在的营业中门店数为52457家（约5.2万家），2022~2023年2月新开店数28629家（约2.9万家），关店门店数23156家（约2.3万家），依然净增了5473家。

规模排名：“优布劳精酿啤酒”以现有门店数1238家位于酒馆品类*；排在第二的“Helens海伦司”门店数为741家；“泰山原浆啤酒”以503家门店数位居第三。

用户口碑排名：“京A Taproom”10家以口碑指数922.2分位居*名，“COMMUNE”79家以912.2分排名第二，是年轻化平价小酒馆的代表。“破店小酒馆”15家以871.6分位居第三名。

净增进排名：*名是“优布劳精酿啤酒”，净增进464家，门店数到达了1238家；第二名的是“泰山原浆啤酒”，净增进113家，门店数到达了503家；排在第三名的是“Helens海伦司”，净增进73家门店，门店数到达了741家。

酒馆品类关店*名关店202家。

价钱带图：头部品牌（规模前59名）门店数超10家，多数低于40，价钱带集中于40-95元。

酒馆漫衍密度最高是山东及东北三省，漫衍数目最多是山东及广东，数目最少、密度*区域基本都是西藏、宁夏、青海一带。

各种酒水的上游供应链我们还没有详细的研究，明年再和人人做深入分享。

④  休闲餐饮

（15）卤味小吃类

卤味类

卤味我们把它分为佐餐卤味和休闲卤味。佐餐卤味市场规模相对休闲卤味更大，但增速偏慢。二者市场占比约莫为55%比45%，预计2023年可突破4000亿元。

佐餐卤味的需求更为传统，消费人群加倍年长且稳固，有着显著的地域差异，在下沉市场中，更多的是有品类无品牌。要用一个口味做出一个天下化的佐餐卤味品牌是有很大挑战的。然则，随着人口的交互流动，各地的口味也在不停的趋同，单一口味的佐餐卤味品牌仍然存在时机。

随同紫燕的上市，卤味市场形成煌上煌、周黑鸭、绝味、紫燕四巨头竞争的名目，鸡入鸭窝。凭证紫燕百味鸡2022年三季度报，紫燕百味鸡2022年前三季度实现营业总收入27.42亿元，同比增进15.51%，归属上市公司股东净利润2.28亿元，同比下降22.47%，相比显示照样不错的！

休闲卤味已经有了3家上市公司，创业时机较少了，然则在佐餐卤味中，上市的就紫燕一家，且主要在华东一带，竞争压力较小，由于差异区域的口味差异，存在着口味壁垒，以是各个区域的区域性佐餐卤味仍然存在时机。

凭证卤味三巨头绝味、煌上煌、周黑鸭2022年业绩预告，2022年三家卤味巨头的业绩均不甚理想。

【周黑鸭总收入23亿元，净利润约2500万元，较上年下滑超90%；绝味2022年营业收入66-68亿元，净利润2.20亿元-2.60亿元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌预计实现营业总收入19.54亿元，净利润3081.62万元，同比下降78.69%】

2022年外部环境影响导致鸭饲料价钱上涨，使得养殖成本增添，鸭货的成本升高，是导致卤味三巨头利润下滑的直接缘故原由。另外疫情也是一个较大的缘故原由。

昔时鸭货卤味之以是能够获得好的生长，除了成瘾性的口味外，以鸭脖为主的这些食材成真相对较低，竞争较少，获得了一波生长的时机。现在三巨头已经处于垄断职位，再做鸭货卤味的创业，会变得异常艰难。

若是要在休闲卤味赛道内里去获得新的时机，需要寻找到差其余、成真相对更低的、未被强势品牌代表的食材，并做出有成瘾性好的味道。

重庆的麻爪爪找到卤鸡爪的品类，在这些年以重庆为凭证地深扎根，获得了很好的生长，鸡爪卤味线下连锁的时机加上首创人壮大的愿力、学习力，麻爪爪有望成为下一个万店品牌。

对于新进入创业者，若是想在卤味赛道当中获得乐成时机：

*，更建议在佐餐卤味当中去寻找可能性；

第二，寻找到新的低成本的、未被代表的、有差异的食材，做出受消费者喜欢的好口味，并需要在门店模子成熟时，借助资源的气力快速占领渠道，否则也会晤临头部品牌的围剿，总之不容易。

卤味类在全中国现在的营业中门店数为276714家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数112855家（约11.3万家），关店门店数122597家（约12.2万家），削减9742家。

规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13575家位于卤味品类*；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为6215家；“周黑鸭”以3364 家门店排名第三，“久久丫”以2572 家门店排名第四，去年位列前三的“煌上煌”以2125家门店降至第五位。

用户口碑排名：“项妃鸭”35家以口碑指数816.6分位居*名。“鸭首领”34家和“季峰一手鸭脖”34家划分以815.2分和810.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增进1120家，门店数到达了3364家；第二名的是“紫燕百味鸡”，净增进952家，门店数到达了6215家；排在第三名的是“绝味鸭脖”，净增进829家门店，门店数到达了13575家。

卤味品类关店*名关店2500家。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超100家，多数低于500家，价钱带集中于15-40元。

卤味天下漫衍密度最高数目最多的区域是山东、河南、重庆及东北三省，密度*数目最少的区域是广西。

卤味连锁品牌的上游供应链大多是自己的加工厂举行生产，选择第三方代工的通常是选择卤味做为弥补的餐厅、便利店或酒吧，现在绝味的绝卤代工已经服务了海内众多的餐饮连锁品牌。上游的鸭类原质料通常是新希望六和、益客食物、湘佳等公司。

小吃类

稀奇说明，今年度数据口径发生了调整，做了更合理的划分，原本划归快餐类的部门小吃属性更强的品牌已调整回小吃品类中。

小吃类在全中国现在的营业中门店数为866561家（约86.7万家），2022~2023年2月新开店数307608家（约30.8万家），关店门店数459261家（约46.0万家），削减151653（约15.2万）家。这个赛道经常高开高关。

小吃由于非刚需，有很强的盛行性风险，门槛低使得开店容易，竞争也很猛烈。在这个赛道里，我们一直在研究它的连续性基础是什么？一直没敢下手投资。喜姐和夸父是小吃赛道里的亮点，增进很好，两个首创人也都异常优异。

规模排名：“桥头排骨”以现有门店数1817家位于小吃品类*；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1632家；“夸父炸串”以1537家门店数位居第三。

用户口碑排名：“苏晓玥鸭血粉丝”31家以853.2分排*名。“眉州小吃”32家以847.6分排第二名，“宫门口馒头”62家以845.8分排第三名。

净增进排名：*名是“夸父炸串”，净增进956家，门店数到达了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，净增进704家，门店数到达了1632家；排在第三名的是“BINGJU饼局·香酥鸡饼”，净增进293家门店，门店数到达了337家。

小吃品类关店*名关店663家。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超150家，多数低于400，价钱带集中于8-28元。

小吃类漫衍密度最高的区域是江浙等东南沿海一带，数目最多的是江苏、广东。

小吃类漫衍密度在广西较低。

小吃的上游供应链对照涣散和多元化。简朴说一下炸串类的上游：一个是穿串及腌制，一个是炸油，一个是辣椒面。前些年穿串工厂一直都不太成熟、作坊为主，随着炸串、烤串等品类连锁化加速，泛起了一些专业的穿串工厂，其中郑州上佳食物、苏州阿拉提有提供串类产物，一些头部品牌，也最先自建可机械切配、机械滚揉腌制的中央厨房。红满坡、申唐等复合调味品厂家都可以提供复合调味品解决方案，嘉吉和益海嘉里等基本都可以为炸串订制用油。

（16）面包烘焙类

烘焙食物分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。

将现制烘焙食物进一步细分，可分为冷冻烘焙和常温现制食物。冷冻烘焙是烘焙行业中快速增进的子赛道，年均复合增速约27%，跨越100亿规模。究其缘故原由，主要有以下几点驱动因素：

（1）企业降本增效的需求驱动。烘焙店与餐饮店使用冷冻烘焙食物一方面可以削减后厨面积，降低房租成本；另一方面可以一定水平上降低对烘焙师傅的要求尺度，降低人工成本，提高整体盈利水平；

（2）冷冻烘焙一定水平上保证了各连锁门店食物对一致性与尺度化的要求。

传统的过多依赖添加剂的烘焙门店，逐步在被消费者镌汰。

更少添加的现制烘焙，更受消费者喜欢。但现制烘焙*的挑战是门店面积更大、租金成本更高、人力成本也更高。同时，门店现制比例过高会给产物尺度化、人才培育都带来挑战。

这些因素会使现制烘焙产物价钱相对更高，连锁化难度更大，虽然消费者会对照喜欢、体验更好，但若是没有高的品牌溢价和营收支持，容易导致亏损，对此市场中有三种解决方案：

*种是纯粹定位做高端烘焙，需要有极强的品牌打造能力，卖出好价钱。高订价可以保障盈利，然则这类品牌在单一区域能够容纳的门店数目是对照有限。优异的代表品牌有广东的露丝卡文（餐眼3月尾数据，19家门店），打的是天下冠军面包，去年生长速率对照快速；另有北京的原麦山丘（餐眼3月尾数据，21家），被收购后目宿世长阻滞。

第二种是类似在广东的哆士屋（餐眼3月尾数据，51家），选择在社区开异常小的门店，区域麋集开店，在区域里设立中央厨房，对门店当日现制、当日配送，会员提前预约团购，以销定产，卖若干配若干，属于保持相对紧凑预算的现制模式。

同时门店也配有较小的烤炉，少量产物选择在门店现烤现制，这样既解决了现制的新鲜制作的用户体验问题，又由于社区小店阻止了高租金成本、人力成本高、尺度化统一和食物平安等一系列问题。这种模式的挑战在于配送距离和区域开店密度，不能店太少，也不能逾越配送距离涣散开店。

第三种是类似在广东的哆士屋（餐眼3月尾数据，51家），选择在社区开异常小的门店，区域麋集开店。在区域里设立中央厨房，当日现制、当日配送，推行会员制提前预约团购，以销定产，保持相对紧凑预算的现制模式。同时门店也配有较小的烤炉，少量产物选择在门店现烤现制。这样既解决了现制的新鲜制作的用户体验问题，又由于社区小店阻止了高租金成本、高人力成本高、尺度化统一和食物平安等一系列问题。

这种模式的挑战在于配送距离和区域开店密度，不能店太少，否则无法支持尺度的央厨，也不能逾越配送距离涣散开店。这种模式有时机有区域性的生长时机。

整个烘焙行业的升级，一方面是加倍的短保、现制，另一方面也要解决规模化、尺度化的挑战，聚焦一些还没有被代表的大单品做品质升级更能实现规模化、更有时机出圈。如蛋挞、吐司、可颂、芝士蛋糕、生日蛋糕、麻薯、桃酥、月饼、绿豆糕、妻子饼等等，只要还没有被强势代表，就有升级的时机。

例如，红星前进面包与牛奶，就是聚焦最简朴的通例产物的升级，“牛奶现打，面包现烤”，效果一跃成为了北京最火的社区面包品牌；上海的KUMOKUMO聚焦现烤芝士蛋糕，少少SKU，现在也险些是征象级的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成为烘培净增进*的前几名。

长江后浪推前浪，现制奶茶打败了冲泡奶茶，现烤面包也必将成为趋势。

我们详细看看面包烘焙类的数据，现在在全中国现在的营业中门店数为351913家（约35.2万家），2022~2023年2月新开店数90379家（约9.0万家），关店门店数115792家（约11.6万家）。削减25413（约2.5万）家。

规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1699家位于面包烘焙品类*；排在第二的“85度C”现有门店数为1013家；“幸福西饼”以932排名第三位，“好利来”以931家门店1店之差位居第四。

用户口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指数904.2分位居*名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”13家划分以899.2分和899分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“童话王子·生日蛋糕”，净增进261家，到达559家；第二名的是“卡卡米苏蛋糕私人定制”，净增进244家，达426家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增进235家，达550家门店。净增进前三名的基本所有是生日蛋糕。

面包烘焙品类关店数*名关店260家，它曾经是我们前几年榜单的净增进和规模*，有人曾经向我们投诉他们不应该登上我们的榜单。

实在认真做事的品牌不用鸣不平，好品牌好产物时间会给出谜底。

价钱带图：头部品牌（规模前100名）门店数超130家，多数低于400家，价钱带集中于15-55元。

面包烘焙的天下漫衍密度最高数目最多基本都是在广东及浙江沿海一带，在青海及西藏等西北区域的数目及漫衍密度相对较低。

供应商：

生日蛋糕

生日蛋糕品类在全中国现在的营业中门店数为19788家（约1.9万家），2022~2023年2月新开店数7681家，关店门店数4213家，增添了3468家。

和其他烘焙食物相比，生日蛋糕具有很强的社交和礼物属性，刚需属性更强。另外，配送末尾服务与创新可挖掘的潜力伟大，从这一角度切入，行业泛起了以“熊猫不走”为代表的一些创新品牌，也动员了行业在疫情影响下的逆势增进。但随着玩家增多，行业的竞争也逐渐加剧，品牌生长的颠簸性增添，行业增进的同时品牌发生的关店也不少。

生日蛋糕的消费需求虽然耐久存在，却有很强的时效性，对小我私人来说基本是一年一次的消费品，这种低频消费的品类想提高复购，*的方式照样把转化环节前置，例如会员充值等战略，可以有用提高用户粘性。

（17）甜品类

传统甜品品类正面临伟大挑战，市场正逐步被奶茶/水果茶替换，甜品饮品化是大趋势。茶百道、古茗、7分甜将杨枝甘露这一经典港式甜品饮品化并由此创新出一系列产物，均取得了伟大的乐成。

传统甜品头部品牌全线负增进，许留山（现48家店）负增进、满记甜品（265家）负增进、鲜芋仙（现611家店）负增进。

现在各大中餐品类、稀奇是暖锅店，甜品做为搭配很受迎接。但做为专门店，有甜品属性的新式茶饮的产物更新迭代更快，更迎合年轻人新鲜、潮水的需求，单手拿杯装比两只手拿碗更利便，适合多场景消费；外带、外卖比堂食坐下来吃效率更高，服务成本、租金都降低。我们以为，传统的带堂食、用碗装的甜品专门店模式都将被更高效率的饮品模式的甜品店取代。

《物种起源》存活下来的物种，不是那些最强壮的种群，也不是那些智力最高的种群，而是对那些转变做出最起劲反映的物种。

甜品类规模依然是伟大的，在全中国现在的营业中门店数为140022家（约14.0万家），2022~2023年2月新开店数57601家（约5.8万家），关店门店数64414家（约6.4家），削减6813家。

规模排名：“DQ”以现有门店数1276家位于甜品品类*；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为668家；“汴梁徐先生炒酸奶”以542家门店数位居第三。

用户口碑排名：“陕拾叁”11家以口碑指数915.2分位居*名。“Godiva”90家和“琼捌炒冰·清补凉”10家划分以895.4分和893.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“烤梨先生”，净增进218家，达314家；第二名的是“孙小鹿的小春日和”，净增进167家，达169家；排在第三名的是“DQ”，净增进154家门店，达1276家。

甜品类关店*名关店177家。

价钱带图：（规模前100名）门店数超40家，多数低于150家，价钱带集中于8-32元。

、

甜品的天下漫衍数目最多是在广东，漫衍密度最高是江浙至广东的东南沿海一带，在西北区域的漫衍密度相对较低。

⑤ 其他

（18）兰州拉面

兰州拉面在全中国现在的营业中门店数为55418家（约5.5万家），2022~2023年2月新开店数15113家（约1.5万家），关店门店数17608家（约1.8万家），削减2495家。

已完成融资的品牌有陈香贵、张拉拉、马记永等品牌。凭证餐眼数据，停止2023年3月尾，陈香贵现有门店为200家，2022-2023年3月开店68家，关店46家，净增22家；张拉拉现有门店55家，2022-2023年3月开店25家，关店32家，削减7家；马记永现有门店225家，2022-2023年3月开店117家，关店14家，增进103家。现在看马记永生长相对较好。

兰州拉面的天下漫衍密度及数目最高基本都是在江浙一带，广东省的漫衍数目也较多，漫衍密度较低数目较少基本都是在云南、贵州及广西等吃粉的区域。

（19）沙县小吃

沙县小吃在全中国现在的营业中门店数为46812家（约4.7万家），2022~2023年2月新开店数12354家（约1.3万家），关店门店数17999家（约1.8万家），削减5645家。沙县小吃除2018年淳百味曾获得一轮绝味网聚的投资外，之后一直没有再看到有沙县小吃获得过融资。

沙县小吃的天下漫衍密度最高数目最多基本都是浙江、广东区域。在东北三省及内蒙古漫衍数目及漫衍密度较低。

（20）生鲜连锁

生鲜连锁在全中国现在的营业中门店数为277746家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数22468家（约2.2万家），关店门店数22339家（约2.2万家）,净增进129家，基本与2021年持平。

（21）零食连锁

中国休闲零食市场规模在2022年突破5000亿元。疫情下的经济增进放缓，消费低价零食成为了缓解压力、快速获得的幸福感的方式，行业泛起了显著的“口红效应”。相似的情形也曾泛起在西欧日本等市场。德国奥乐齐全球超10000家门店，年营收达900亿美元。唐吉诃德在日本经济下行时期繁荣生长，现在已经跨越800家门店，跨越1000亿人民币的年销售额。

现在中国休闲零食上市公司有8家，都面临门店模子的老化问题。

我们将休闲零食物类的门店业态分为包装零食赛道和新鲜零食赛道。

对于包装零食，最有代表性是新一代的零食聚集店，主打高周转低毛利的运作模式，同样的商品能够比其他传统零售渠道低20-30%，价钱优势显著。

零食很忙、零食有鸣都是代表品牌，其焦点竞争力主要在于：

（1）“省”：去掉传统商超中繁琐的中央环节发生的用度，如陈列费、条码费等，而且缩短付款账期，实现更低的进货价。同时通过打造“性价比”在终端实现高周转，薄利多销，门店的毛利通常不高于20%，供应链毛利不高于10%。

（2）“多”：通过聚焦休闲零食，单店能够实现1000以上SKU笼罩，远超传统商超及上一代零食店，形成差异化供应，知足多元化需求。

（3）“快”：通过小店快速笼罩更多点位，贴近社区开店举行“截流”，租金成本低。同时，对比同样价钱相对低的线上渠道，零食连锁在物理距离上离消费者更近，迎合消费者在“逛”的历程中的感动性消费需求。

对于零食聚集店业态而言，由于商品同质化严重，竞争的焦点就在于供应链效率和终端门店数目。护城河的确立在于，康健的单店模子下，通过优质选址战略快速复制，依托渠道量级向上游供应链形成价钱优势。

在*的优势品牌形成前，市场势必会履历白热化竞争。

相对于包装零食，“新鲜零食”更受到追求康健饮食的消费者的追捧。现在的消费者在选择零食时越来越多地关注康健，新鲜和康健有直接联系，“新鲜”的*个特征是新鲜制作、当天售卖；第二个特征是短保、少添加、自然，口感更好、更康健。

以坚果炒货类零食为代表的新鲜零食，可兼具现制、短保的属性，如现炒栗子、现炒瓜子等国民爆款商品，另有许多水果类创新零食，有点新鲜零食门店另有新鲜卤味、烘焙、现制饮品、现拌辣条等产物，更多选择深受年轻人喜欢。薛记炒货（788家门店）、熊猫沫沫（61家门店）等都是新鲜零食的代表品牌。

零食连锁在全中国现在的营业中门店数为92723家（约9.3万家），2022~2023年2月新开店数41086家（约4.1万家），关店门店数41302家（约4.1万家）,削减216家。

规模排名：“来伊份”以现有门店数3793家位于零食连锁品类*；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3298家；“粒上皇”以1047家门店数位居第三。

用户口碑排名：“CATALEYA卡塔利亚高端零食”51家以口碑指数809分位居*名。“粒上皇”1047家和“一栗·鲜活栗公司”32家划分以808.4分和807.4分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“零食有鸣”，净增进573家到达626家；第二名的是“零食很忙”，净增进520家到达791家；排在第三名的是“薛记炒货”，净增进489家门店到达783家。官方宣布的门店数字要远高于我们的数字统计，但现在还没有有说服力的资料证实其门店数。

零食连锁品类关店*名关店395家。

关店最多的基本都是传统的零食连锁上市品牌，传统零食物牌正面临新一代零食连锁的伟大袭击，急需做出变化。

价钱带图：头部品牌（规模前70名）门店数超30家，多数低于160，价钱带集中于15-40元。

零食连锁漫衍数目最多是在江苏，漫衍密度最高是在江苏、上海、浙江及湖南，在广西的漫衍数目及密度相对较低。

上面的品类数据，给了我们许多反直觉的洞察：

许多食客曾经习以为常的暖锅、烧烤、地方菜、面食粥品等等的大品类门店数都在下降；而牛蛙、螺蛳粉这些奇新鲜怪的小众口味门店数在增进；现制茶饮总的门店数在下降，而柠檬茶和咖啡的门店数在增进；烘焙、甜品的门店数在削减，而生日蛋糕的门店数反而增进起来了……

转变眼前，一切既往的履历可能都是失效的。疫情就像小行星撞地球，整个生态变得加倍适合新物种。今天的新创业者和头部品牌，是长征路上走1米和100米的距离，你是有时机遇上的。

疫情之后，是一个新周期的最先。

新时代·新连锁

三年门店倒闭率到达近5成，净负增进220万家，不仅仅是由于疫情，另有宏观经济和竞争环境的转变。

改造开放以来，随同着中国经济的增进、人口的盈利，餐饮业履历了几十年的高速生长，2022年以前是增量时代，多数人能赚到钱。

疫情三年，中国高速增进放缓，人口盈利消逝，竞争依然连续增添，中国餐饮最先进入存量时代。

存量争取时代，新餐饮连锁到底将若何进化？若何界说新时代，新连锁？

接下来我想和人人来分享一下，我对新连锁的三个进化考察与思索。

新时代· 新连锁：

更优的直营、加盟与合资

一、连锁模式的分类与问题

让我们客观地来明白一下我们的连锁扩张模式存在的一些问题：

1. 直营连锁的问题：

许多直营品牌开创了品类，由于过于珍爱自己的羽毛，扩张速率很慢，只在小区域拓展，效果被效仿者提前占领了市场，错过了*的生长时机，厥后者进化成为品类代表；

纯直营的天花板相对受限：中国4个万店品牌中，我们统计了中国大陆门店数在1000家以上的85个餐饮品牌，发现只有星巴克、海底捞、奈雪的茶这3个品牌还坚持直营，其余70多个千店品牌所有都开放了加盟互助或合资联营模式。

2. 加盟连锁的问题：

已往许多快速加盟的品牌，主要挣加盟费而非供应链利润，而加盟费属于并不持久、且不共赢的收入，只靠赚加盟费就是割加盟商的韭菜。

没有优异的单店模子吸纳加盟商，而是通过营销手段打爆几个店，然后广铺招商（如百度搜索、抖音投放、招许多营业职员）卖招牌和舆图（署理权）赚加盟费，管生不管养，管招不管扶。虽然能快速做出规模，一年开出数百店，但在2-3年后就会整体品牌最先走下坡路，后续乏力，甚至诉讼不停。

3. 合资制的问题：

合资制生长一直稳健，但生长到一定规模后露出出公司治理的挑战，面临财税合规及关联生意处置问题，最终很难实现资源化退出。同时门店太过重视合资制激励，忽略治理机制和文化机制的建设，会造成员工短视，员工更迭难，新鲜血液无法进入、组织容易老化，为了门店效益而可能损害消费者利益。

创业就是连续进化。

二、加盟模式的进化：从快招到品招

1. 正餐不适合做加盟。如地方菜正餐、休闲正餐、烧烤、暖锅等有堂食的餐饮不适合加盟，加盟商很难连续谋划治理，更适合直营及合资模式。非堂食的轻快餐，快餐、小吃、饮品、烘焙、零食连锁等更具备加盟属性。

2. 打磨多店模子，再思量扩张。在开放加盟前期，首先必须通过直营模式打磨产物和验证门店模子，只有当多店盈利水平都到达知足水平后再开放加盟，做区域门店加密，只有异地治理服务能力和供应链能力确立后再逐步开放多区域加盟。

3. 供应链要尽可能的做到全配，阻止食安风险，赚取更可连续的、与加盟商共赢的供应链利润。

4. 开店速率主要，留存率更主要。要制订严谨的“筛选-培训-督导-帮扶”制度，保持加盟门店存活率。

怎么做“筛选-培训-督导-帮扶”？

① 对加盟商严酷筛选，选择全职谋划的加盟商，全职谋划往往比有履历更主要。全职谋划的加盟商比请员工会更专心、更起劲，生意自然更好。且一个家庭全职谋划，原本的薪酬成本酿成了投资收入，门店盈利能力立马提高。

② 激励优异的老加盟商开新店。优异老加盟商有乐成的履历，开新店可以降低加盟商开发成本、培训成本及治理成本，优异的加盟商能够开好1家店，往往更容易开好2家，开好了2家，也就更有能力开好3家、4家，总部应为优异的加盟商提供开多店的激励政策和若何治理多店的培训。

③ 严酷把控选址。开好店*诀窍永远是选址，选址错了仙人也难救。公司要花足够多的时间和人才投入辅助加盟商评估好位置，不能为了速率去随便开店。

④ 通过模块化课程和师徒制等形式分级培训新老加盟商。

好的连锁加盟品牌会确立内部的商学院，重庆的麻爪爪首创人更是一最先就引入德鲁克治理的学习，每周举行线上念书会，率领所有的加盟商学习并践行，有的加盟商整本书学习到达了6次，这种坚持取得了异常好的成效。

⑤ 完善加盟商管控制度，区域治理职员举行定期巡检及门店帮扶，组织加盟店之间的PK，组织楷模店分享学习等；

⑥ 确立稀奇小组，对新开业门店和落伍门店开展专项帮扶设计。

在“鱼你在一起”，有“开店先生”和“驻店先生”的角色，就是专门在开业时代专门由总部派驻到门店的资深一线同事，真正做到“传帮带”，直到门店运营相对成熟后才撤场；在后续遇到问题时（如门伙计工大面积撤换，新员工不熟悉），还可以向总部申请“驻店先生”阶段性的帮扶。我以为这是一个了不起的开创，会给加盟商带来极大的扎实感。

⑦ 加盟商治理委员会的意义。毛嗲嗲说过：发动群众服务群众。

绝味的加盟商委员会做的很好。确立加盟商委员会能够施展优异加盟商的树模效应，让优异加盟商分享优异履历，辅助发展中的加盟商。许多晦气便由总部解决的问题，加盟商之间反而容易就解决了。优异加盟商一起介入品牌建设，更有文化认同感、更爱公司，也增添了加盟商与总部之间凝聚力。

⑧ 供应链要尽可能的做到全配，阻止食安风险，赚取更可连续的、与加盟商共赢的供应链利润。

对于加盟的进化，远不止这些，最主要的是要确立耐久主义的价值观，并不停向同类的优异加盟连锁品牌学习，愿意连续投入，连续进化自己的组织和模式。

三、合资制的进化：转加盟、直营，或放弃资源需求

*代合资制中，总部股东及高管对门店出资持股，存在关联生意的风险，基本不相符上市的规范治理要求。固然，合资制解决了加盟模式管控松散的问题，也解决了直营治理太重太繁琐的难题，不失为一种好的生意模式。

若是在状师和会计师的专业指导下做成一种内部授权加盟模式、委托治理模式，或可以基本相符解决公司的税务稽察的需求。但随着金额变大，现有的代持投资模式依然会有小我私人所得税的追缴风险。若是全额缴纳小我私人所得税，又会晤临收入大幅削减、激励效果削弱的问题。

1.放弃资源化退出需求，低调的做一门好生意；

2.如上市需求的品牌，若是是非正餐属性，更建议将合资制转变为品质加盟，总部股东及高管将所持股份卖给门店现实谋划者，排除代持关系，以解决关联生意问题。而公司则通过供应链收益、品牌使用费获得连续回报，公司高管通过总部合资平台的股权激励获得回报。

3.若是是正餐属性，对服务和现场运营治理要求高，且门店现金流利润EIBITDA 20%以上（低于没有改动的基础，一合规可能就没钱赚了），可以选择总部收购门店的松散股权，改为纯直营，但同时对门店焦点同伴推行虚拟分红激励，替换已往合资制分红。

组织生长，激励机制、治理机制、企业文化缺一不能！*代合资制更多强调激励，员工自治，没有严谨的治理机制做为依托，没有使命愿景价值观的导入、当门店利益和客户利益冲突时容易泛起短视行为。

海底捞的赛马制是我们现在看到的最适合正餐生长的直营谋划模式，三位一体，建议正餐品牌都可以参考借鉴。

四、直营治理的进化

1、直营转加盟。

非正餐属性的品类：快餐、小吃、饮品、烘培及零食等不依赖堂食和服务的品类，我们以为都应该放弃直营主张，更适合选择加盟模式。不仅仅是这些产物对现场操作和治理要求低，更主要这些品类受订价和客单价的限制，很难遭受高成本，而加盟模式存在自然的财税规范成本低、人工成本低等优势，加盟模式生长反而对门店和总部更有利、更可连续。

直营转加盟历程可以循序渐进实验。可以先开放内部员工加盟，将原有的部门直营门店卖给员工来试水加盟，获取加盟履历。资深员工有厚实的门店履历，对公司文化又有深度认同，成为加盟商后酿成了自己的事业，他们有能力、有信心、有动力谋划好门店，员工做加盟商往往比公司直营更能谋划好门店。

日本麦当劳最早有六成的加盟商都来自员工加盟。

加盟不是直营品牌的救命稻草，也不是第二曲线，直营转加盟应该是在品牌势能高的时刻转。许多品牌将加盟做为了品牌的第二增进曲线，在谋划的对照好的时刻选择了直营，等品牌势能下降了、门店没有那么赚钱了，店开不动了，这个时刻再想通过加盟来实现再增进，这个想法是极其错误的。高势能的时刻才气够做到四两拨千斤，乘势才气快速占领市场，才有足够大的量来筛选加盟商，等到衰落期再做加盟甚至会加速殒命。

直营转加盟要习惯角色的转变，严选互助后要放低姿态。原来总部和门店是上下属关系，焦点矛盾是治理与被治理；但加盟模式总部和门店是互助关系，从上下级到同等互助共赢关系，焦点的矛盾是服务与被服务。门店所有权关系转变了，与门店的相同姿态也要随之改变，否则门店谋划不善时容易酿成对立面，无法互助共创价值。

2、正餐坚持直营，升级激励机制。

前面提到正餐应坚持直营，但同时也应增添门店焦点成员的虚拟股分红激励机制，以缓解职员治理过重的压力。企业应该在差异时期接纳差其余分配系统来留住差异类型的人才，使得员工到达*状态、*绩效。

在激励机制上，我们学习了华莱士、半天妖的门店*合资制，喜家德的358机制，九毛九的721机制，西贝的区域合资制，王品牛排的狮王设计，美国福来鸡的分红机制，全家便利店的加盟分配机制，海底捞、巴奴的师徒制、赛马制。他们各有差异，但他们都取得了不错的生长。正餐直营品牌我们更认同海底捞的赛马制、师徒制，但依然需要凭证企业的现真相形不停进化迭代。

若是是快餐品牌依然希望坚持直营治理，我们以为福来鸡和全家的分红模式也可以借鉴的，但他们执法关系上是加盟，治理本质依然是直营，是总部加倍有自动权、决议权的加盟。时间和篇幅限制，我们无法逐一的去和人人分享这些机制的优劣及适合场景，未来找时机详细解读。

选择什么样的模式与制度不主要，焦点要聚焦需求，商业模式永远是为需求服务的。

加盟，是扩张模式的升级，

出海，是扩张区域的升级。

新时代· 新连锁：中餐出海

中餐出海正逢时，中国餐饮出海的军号已经吹响。

一、中餐承载着文化出海的使命

中餐出海的背后是文化出海，大国崛起和文化自信推动着中国味道走向全球。凭证《中国国家形象全球观察讲述2022》，国际民众以为最能代表中国文化的依次是武术、饮食、中医，可以看到，中餐是很有代表性的文化符号。

美国的壮大，让美国的快餐也走向了全球。肯德基1987年*次开到中国时，排队1小时买炸鸡，最高单日销售额30万元，开业三个月平均月销售额120万元，而通俗干部的月人为只有100元，一斤明了菜的价钱是3分3厘。现在百胜中国已经成为中国营收最高的餐饮团体，麦当劳、星巴克、汉堡王、达美乐诸多品牌先后进入中国并获得了数十年的生长时机。

随着中国经济的崛起，中餐也承载着中国文化出海的使命。

二、中餐为什么能出海？

*，海内餐饮已进入到存量争取的新时代，除下沉市场依然另有空间外，出海已经是品牌拓展市场界限，获取新增量的主要时机。

从每万人餐厅保有量来看，中国大陆已经是异常卷的餐饮市场。中国人口是美国的4倍，但餐厅数目是美国的10多倍；中国人口是新加坡的200倍，但餐厅数目是新加坡的1500倍...固然也有比中国还卷的地方，日本的每万人均餐厅保有量险些是中国的2倍。美国、欧洲、新加坡等国家都有着伟大的总量供应时机。

海内人口增进盈利已经消逝，海内餐饮增进已经进入到存量争取的新时期，除下沉市场依然另有空间外，出海已经是品牌拓展市场界限，获取新增量的主要时机。

第二，中餐品牌创新力更强。

海内中餐品牌履历了几十年的生长，一直都处于猛烈的竞争中，没有一其中餐品牌市场占有率跨越1%，到2022年连锁化率也只到达19%，多元化的中餐生态使中餐一直保持着极强的产物和品牌的创新力，除治理系统外，其他许多方面已经全球*。而反观外洋餐饮连锁，由于太过集中，创新力严重缺乏，产物、业态单一，已经许多年都处于阻滞不前的状态，许多品类在外洋都属于空缺状态。中餐出海异常有时机杀出一条血路！

第三，中餐食物工业化的成熟，稀奇是复合调味品的工业化成熟，使得中餐出海在口味上具备了全球化基础。

倒推20年，中餐只能以家庭作坊的形式开在唐人街，太过依赖厨师、缺厨师一直是外洋中餐难以扩张的主要缘故原由。

三、中餐出海的希望

现在餐饮出海生长最快的两个品类是暖锅和新中式茶饮。暖锅是中国的传统特色美食，吃辣上瘾是普世的准则，辣椒酱老干妈脱销80多个国家；而新茶饮则是近十几年来餐饮界最主要的产物创新，在华人圈子有普遍的影响力；从单店模子的角度，二者的供应链都相对尺度化，对后厨的依赖性低，容易复制，为率先“走出去”奠基了基础。不外暖锅和新茶饮在出海地址的选择上稍有差异，最近这5年，新茶饮扎堆东南亚，那里整年高温，冷饮没有淡季；而暖锅出海则涣散在全球。

四、中餐出海的挑战和应对

出海品牌面临着差异国家的政策律例要求、外洋市场生长阶段、竞争环境、文化差异、劳工制度、治理模式、食材供应链等影响，执行历程中可能存在诸多问题，我们以为以下3点最为要害：

*，要在当地寻找运营团队。我们前面提到了3种餐饮连锁的模式，在出海的历程中各个品牌也都有选择，但无论选择哪种连锁模式，多数品牌都市寻找在当地的营运团队以融入当地的营商环境。好比东南亚有11个国家，每个国家、区域都有差其余市场特点，营运难度远大于海内，文化差异带来的隐藏成本需要当地的营运团队管控。这些当地营运团队可以是加盟商、署理商或合资人的形式，而品牌方则需要有甄别能力，对方是否有能力做好，是否有相互充实信托，过往不乏互助者与品牌方翻脸的案例。

第二，产物研发需要思量当地消费特点，入乡随俗。现在多数中餐出海的*波受众照样华人群体或与华人文化、口味相近的区域，然则耐久来看，要规模化生长，就必须思量若何捉住内陆消费者的胃。美国的中式快餐连锁Panda Express能在外洋开出跨越2500家店，也和他产物的本土化密不能分。

对于新茶饮，中国现在主打康健化，越来越多的品牌推出鲜奶、低糖的产物，一二线市场更盛行水果茶，而东南亚嗜糖，喜欢高甜度饮品，而且当地盛产水果，果汁饮品利便易得，甜甜的奶茶在茶饮市场占主导职位。品牌在决议走出去之前，需要对市场消费者有充实的调研。

对于暖锅而言，在口味上，主打蒙氏暖锅的小肥羊，外洋市场近90%都是白人主顾，那么以麻辣为特色的川渝暖锅出海时，该若何调整口味？在食材上，在中国人喜欢涮内脏，而外国人对此接受度暂时有限，那么要若何设计菜单和库存，既能知足华人和留学生们对原汁原味的盼望，又能捉住老外的味蕾？在食用方式上，外国人有分食习惯，是否要推出单人小锅？同时，“涮”这种饮食方式在外洋也少有应用，服务历程中是否需要对主顾有指导？

第三，若何解决供应链。中国的餐饮连锁化在已往十几年快速生长，依托的是产研仓配系统的日趋成熟，而在外洋，适配中餐的供应链还处于低级阶段。若是从海内出口多数要通过冷链，外洋运费成为大额支出，还面临通关、检测等严酷流程及手续；而在当地建设工厂、仓配供应链，一方面证照资质要求远高于海内，另一方面也要思量门店密度能否支持大额的牢靠资产投入。

对于刚最先结构外洋的品牌，可以找当地中央工厂互助，但不能做甩手掌柜，最少有甄别和绑定的能力。另有像暖锅使用的牛油不能出口，若何找到合适的植物油替换动物油脂做出好的味道？若何寻找到最合适的当地食材来替换海内的响应食材？若何在知足当地食物平安要求的条件下依然保持产物好吃？

全球吃货们守候着中餐品牌的拯救！让天下爱上中国味！

新时代· 新连锁：

坚守本质的降本降价

一、为什么要进化单店模子？

现在外部的宏观利好条件变了，而餐饮本质始终未变。为顺应消费者“变与稳固”的诉求，单店模子应该做出调整。

*，宏观上，中国经济生上进入新的阶段，住民对收入预期降低，钱包缩紧。这几年中国的折扣连锁业态生长很快，也体现出消费者从升级到降级，最先追求高性价比。

第二，不外，餐饮的本质没变，消费者依然追求好味道好食材，再苦再累嘴巴不受罪。能穿越周期的餐饮品牌一定都是好吃的，脱离了好吃，即便短期赚钱也活不久。

降价有两个陷阱，一是不降成本只降价，找死；另一个是牺牲好吃降价，找死。应该若何针对当下环境，合理降价？

二、若何进化单店模子？

控制一切不直接影响食材和菜品品质的成本，在保持高品质、好吃的条件下降本降价！

这张图左边是我们在投资时会用到的单店模子，右边是一个加盟商开店时需要准备的资金。那么若何优化它：

在门店端除了绿色的不能动，其他的都可以举行要降本。好比租金，可以去掉堂食或弱化堂食，也可以通过选择社区、下沉等方式降低租金；人工上可以合理排班，多用兼职员工，选择对后厨依赖低的产物；也可以通过加盟模式彻底拿掉人工成本和社保福利成本，降低税赋成本；营销用度上，可以激励到店，行使私域工具降低平台外卖扣点；在前期投入时，可以使用二手装备，疫情时代许多餐饮门店倒闭，市面上有许多闲置的九成新装备，可以尽可能简朴装修，降低折旧摊销；在总部层面也是同理，尽可能降低总部用度。创业初期甚至直接在门店阁楼办公，削减办公面积、选择更通俗的办公园地，削减总部非需要性岗位，如前台、司机、车辆、秘书类岗位，低频使用的只管第三方外包。

就在这个月，麦当劳遣散芝加哥的总部，通知所有人居家天真办公，大裁员，通过轻总部的方式降低总部成本；

而肯德基中国在2023年也最先试行新的治理战略，以前1个治理组5小我私人管1家店，现在要管3家店，这个试行已经取得一定成效；

全球的折扣零售*，德国ALDI（奥乐齐）也是轻总部的代表，没有市场部、公关部等，就是通过门店间竞争排名来治理公司。

日本萨莉亚也是“*性价比”的代表，50元可以吃饱吃好。为了*成本，门店仅有1名店长全职，其他都使用兼职员工；后厨没有厨师和菜刀，菜品所有预制；使用不易碎的杯子、好拿的碗、容易洗濯油脂的碟子、改良拖把和清扫蹊径等，在每一个细节上都优化效率、节约成本；甚至会深入源头农场辅助农民提升莳植效率、产出率。但产物名称上会刻意保注意大利文等元素、门店会挂欧洲文艺中兴时期的名画来提升文化价值感，让高价值和低价钱形成反差。

在长沙有个湘菜品牌，主打新鲜好吃分量足，菜都是现炒，口味我作为湖南人以为异常ok，然则客单价只要50元，天天都爆满，1800m²的门店单日营业额15万，单月利润150万。他是若何做到的？首先产物口味不能差，毛利适当让一些，通过压缩其他可酿成原本保持盈利：好比不开在寸土寸金的热门商铺，而选择一类商圈的三类位置，1800m²的门店每个月不到7万租金；选择裸装，只用最通俗的非订制桌椅，总投入不到200万，单平米投入1000元，签约跨越10年，折旧摊销基本可以忽略不计，租金占比也极低。他*的成本就是食材成本和职员薪酬成本，以是订价可以更低，不高的毛利率却依然可以保持极高的净利润。在这个案例里，消费者的焦点需求：好吃的产物和更低的价钱，都获得了的知足，对于消艰辛弱的年轻人来说，没有环境、没有恬静度、没有设计感、多走几步、排队排久一点，这些非焦点诉求没做好都可以接受，只要好吃、价钱是低，这也带来了爆满的客流和可观的利润。

从来没有所谓的低价战略，只有低成本战略，低成本决议了低价钱。

市场上另有许多降价战略不乐成的例子，我们看到有些餐饮品牌，价钱是很廉价，但没有守住好食材和洽味道的本质，难吃的器械再廉价也不会有复购，在洗过一波冲着价钱来体验的消费者后，剩下一地鸡毛。

三、中国餐饮进入存量时代，要关注耐久利益

最后我想告诉人人，中国餐饮已经进入存量时代，餐饮人要阻止短期欲望。性价比是焦点武器。通常暴利的地方就可以起义，炸掉这个利润的碉堡。

华莱士的总部毛利率耐久在5%-7%，而门店毛利率耐久在50%-65%。百胜、麦当劳至今门店毛利率另有70%，许多的餐饮连锁加盟品牌的总部毛利是30%-40%。

华莱士看待合资加盟门店，不收加盟费。许多同类的门店，加盟费数万甚至数十万，这内里都是时机。

我带一些品牌希望和华总互助，他首先问的不是这个项目到底有多赚钱，华总的*句话就是：你准备好了1000家店以内不赚钱吗？若是没有这个刻意，那不行。

当你愿意做更苦更难更累的活，愿意做一些巨头看不上甚至于不屑，看起来很low的事情的时刻，这就是属于你的时机，属于你的时代。

存量竞争时代，你可以用“坚守本质的降本降价”将所有品类重做一遍！

最后：

那些了不起的品牌，已往是拼出来的，未来也一定是拼出来的，但更是进化出来的、创新出来的。

周期在调整，环境在转变，秩序在重修，整个餐饮业都在进化，无论若何，连续进化，是餐饮人的*选择。

创业者精神，就是在市场的转变中不停被引发。履历重重挑战的餐饮行业，正在守候和呼叫一批进化的新连锁人，他们重新确立市场名目，他们靠着进化精神，不停突破一个又一个挑战，迈上新台阶，开创属于他们的新时代。

商业并无终局，市场总有海浪。风浪越大，鱼越贵！

参考文献：

1.文章部门资料引用于沙利文、头豹研究院、餐饮O2O、欧睿数据库、宸睿资源、灼识咨询、奈雪的茶招股说明书

2.《西式快餐行业生长研究讲述》，艾媒咨询

3. 《2022茶饮品类生长讲述》，美团X咖门