永安期货

凭证第一财经近年来关于上海餐饮气质研究讲述显示，江浙菜和粤菜这两大清淡菜系，占有了上海餐饮的半壁山河。而上海本帮菜，素以“清淡，鲜美，适口”著称。

上海人爱吃甜，不管是烧肉炒菜，煲汤熬粥，总爱放糖。“辣”，似乎从来就和上海不沾边。

事实上，早在2017年，金文食物团结上海商情信息中央就曾宣布了“鲜味金文风味指数”。数据显示，上海人不仅“辣劲”攀升，在外就餐的口味越来越重，只看外卖，上海甚至已经成为了天下最爱吃辣的区域。

以暖锅，麻辣烫，串串香为代表的川菜种类，早已占领陌头巷陌。眉州东坡，辛香汇，小龙坎等品牌连锁，也百花齐放。湘菜是中国传统饮食文化“八大菜系”主要组成部门，其余另有川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、徽菜。

那么作为同样“无辣不欢”的湘菜，是谁在引领潮水？

2021年5月，“长沙三大排队王”之一的炊烟小炒黄牛肉，即将走出地方，进军天下市场，第一站来到了上海。

随着人口大量流动以及文化互通有无，上海市场餐饮习惯有了变迁，这给了更多品牌刷新自我，也刷新市场的时机。湘菜在这场新零售变化中，时机或许在于加倍尺度化、品牌化的运作能力，保证口味的稳固性，打入更广的市场。

炊烟进入上海，给了上海年轻人一个新的吃辣选择，也是湘菜这一品类做国际化都会平台的主要实验。

但在上海，炊烟能重现长沙排队王的盛况吗？其又能否成为湘菜突围的代表？

从地方口味到民众口味

相比于川菜中暖锅、串串等，以底料、食材取胜，易于烹饪，因此适合大规模连锁加盟的品类。以“炒菜”为主的湘菜，扩张的蹊径显然难题重重。

以湘菜三台甫菜之一的小炒黄牛肉为例，虽然也常见于路边食肆的菜单，但正因云云，连锁店想要做到尺度化已属不易，追求差异化更是难上加难。若何兼顾质料与烹饪的独到，以及烹饪流程在拓店之下的如一呢？

纵然在长沙内陆，能以这道菜做大连锁的，也只有以“排队王”为名头的炊烟。

在长沙，炊烟是著名的连锁品牌，作为湘菜代表被誉为“长沙三大排队王”之一。另外两家是奶茶代表茶颜悦色，和小龙虾代表文和友。

而纵然是炊烟，也履历了23年，才第一次走出湖南进入上海，背后折射出湘菜连锁之难。

像上海、北京这样的大都会，人们能吃到险些所有菜系和本土特色，从大洲到国家，从省到地方。外来人口增多带来口味多样化，各个菜系都最先拥有了自己的市场。湘菜也是云云，其近些年快速的生长，离不开自身起劲，也有历史历程。

历史历程就是大都会的消费者餐饮趋势转变。数据显示，上海人爱吃西餐，爱吃本帮菜。除此之外，辣味逐渐成为他们的第一偏好。

上海商情信息中央首次宣布的《2020餐饮风向趋势讲述》显示，对于2020-2021年菜系生长，超四成受访企业依然最看好本帮菜，其次是融合菜、川菜、粤菜、暖锅等，地方菜如台州菜、湘菜、徽菜都受到关注。辣味也是行业公认的趋势。餐饮企业以为菜品口味更趋增鲜、增香，六成以上企业以为鲜味趋势最为显著；其次是香味、辣味，提及率到达48.2%和41.1%。

自身起劲则在于，湘菜自己，也在官方和民间的同心协力下，不停对外推广。从独当一面的戴家村湖南土菜馆，到以小炒黄牛肉为金字招牌，各处着花的炊烟，品牌迭代升级的脚步从未住手。2018年11月，炊烟小炒黄牛肉与剁椒鱼头、红烧肉等菜肴一起被呈上纽约团结国总部的宴聚餐桌，震惊天下。

此时，湘菜没有天下性品牌反而成为优势---经济富足，社交频仍的大都会人口爱尝鲜，同时口味包容度高，在吃香吃辣的趋势下，湘菜并不是一个普遍的口味，更容易吸引人们去关注。而吃过太多尺度化味道的人们，可能反而更想吃隧道的口味。

湘菜有着悠久的历史。春秋战国时期就有了这样的纪录：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。”炊烟的招牌菜“小炒黄牛肉”，正是几千年来湘菜的精髓和代表。

而现在，上海这样的大都会最先普遍接受多元口味，倾向于更隧道传统的味道。

这也是为什么，像炊烟这样在湖南本土成名已久的品牌，会在进入上海这样的大市场时，拥有保留自身味道的底气。他们以足够的怪异征，以期用差异化打开市场，给餐饮行业带来别样的活力。

好吃并不是万能的？

在通常的看法中，“好吃”是一个餐饮品牌最佳的口碑。但随着当下生涯水平不停的提高，餐饮品类愈发眼花缭乱，消费者的需求也日新月异，仅仅依附烹饪精彩这一个特点，是很难出圈的。就好比海底捞能形玉成国性暖锅品牌连锁，逢人称道的往往不是味道，而是供应链治理和名堂百出的服务。

现在的餐饮行业，食材、服务以及餐饮场景等等，纷纷跻身成X因子。

挑剔的食客们，到底在挑什么？

上海人爱吃辣，但实在更需要的就是味道好又优质的辣菜。追求康健生涯的一线都会住民最先体贴食材。对消费者的观察显示

外出就餐时，87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息，包罗食材新鲜度等；

其次是食材原产地，占54.0%；

第三是食材的营养价值，占38.1%。

在长沙内陆，炊烟能23年人气耐久不衰，延续4年连任民众点评必吃榜，逐日都是排队盛况。此次长沙湘菜排队王进上海，该若何吸引生涯节奏更快，选择更多的上海人？

食材，正是炊烟的焦点竞争力。炊烟不仅所有选用上等黄牛肉的要害部位，更要保证杀牛后24小时内上桌，将食材的新鲜做到极致。严酷挑剔的食材规范背后，是炊烟数十年如一日打磨企业“内功”——供应链、厨房、前厅的一体化高效串联。

湖南人民出书社出书的《湘菜本色》中写道：传统的湘菜对原质料的选用十分严酷，许多菜肴烹制的利害与原质料的选用息息相关，饮食亦有季节上的禁忌和区别，纵然是白菜，亦要根据该分类来区分，两寸长是菜心，两寸至一寸半是菜苞，一寸以内是菜胆。

湘菜十分强调入味、透味、本味的关系。而入味，是湘菜令食客喜欢的一大因素。《湘菜本色》以为：“有味使之出味，无味使之入味”。在制作菜肴中，每一种食材都有其怪异的味道。制作菜肴则要让这些味道融合，成为菜肴自己怪异的味道。好比制作苦瓜鸡蛋。若是先炒熟苦瓜，放盐入味，然后和蛋搅拌再下锅就能让蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。

同时，该书还写道：湘菜的另一大特点就是刀工细腻。湘菜中基本切割后的食材形状有十种，同时亦有十种基本刀工组成的十几种其它切割方式，划分是：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花。但现代的年轻厨师在制作菜肴上发生了严重的退化。

这或许是炊烟能给市场补上的空缺。炊烟有许多自己的内行艺——譬如，要想牛肉吃起来才会更嫩，先是需要磨练师傅的刀功，追求厚薄平均；而配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，才气最大限度的保留了牛肉鲜嫩的口感；出锅后在铜牛背下放置烛火加热，这种颇有仪式感的做法，让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的优柔。

另外一方面，餐饮已经不再是让人吃饱饭的生意。用饭已经成为一种味蕾流动，即是社交娱乐，也是对生涯的品味，对文化的体会。据观察发现，92.2% 的消费者示意会关注食材背后的生产环节，或背后的故事。

“烟火气、锅气”，是炊烟独具的气质，这正好相符当下消费者的喜欢。

炊烟的定位是以小炒黄牛肉为主的“在家难吃到的上等湘菜”，历经20多年生长，“内行艺”、“湘菜匠人”的标签早已深入长沙食客的心中。现在来到上海，若何继续发扬自身怪异的气质，让更多的食客熟悉并记着炊烟的标签，是打开乐成之门的钥匙。

炊烟能成为挑嘴的上海人，在吃辣上的新选择吗？

品牌 运营，上海餐厅竞争新挑战

昔人这样总结上海菜：“尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，盛饰淡抹总宜相。”作为我国最大的工业都会，也是天下上最大的国际商业口岸之一，“融会融会”不仅是上海本帮菜的特点，更是上海这座城，上海人，上海餐饮文化的特点。

凭证第一财经近年来关于上海餐饮气质研究讲述显示，上海新的八大菜系为：江浙菜，粤菜，川菜，上海本帮菜，湘菜，西北菜，新疆菜以及其他菜。

若何在笼罩圈中杀出重围，炊烟小炒黄牛肉又能否成为湘菜的领头羊，归根结底都落到了品牌的气力。

在长沙，炊烟早已声名远扬。

纵然是首次进驻上海，不少消费者对它已经不再生疏。据统计，炊烟先后受邀登上《中餐厅》《金鹰艺术节》《王牌对王牌》《天天向上》《憧憬的生涯》《我家那小子》等多档热门综艺节目，成为湖南卫视春晚的年夜饭指定湘菜，获王一博、赵丽颖、贾玲等无数明星点赞、强力推荐，许多明星到长沙也私下到炊烟聚餐，贾玲就曾在节目上坦言，“已到炊烟吃过，稀奇好吃。”

但餐饮做成一个品牌，尤其是传统菜，不仅仅要顺应上海人要吃辣，吃好食材的趋势，更需要在传承传统菜中推陈出新。地方菜开到天下，好吃只是准入门槛。要想做大做强，更需要拥有尺度化、品牌化的运作能力。

事实上，这是上海最大的购物中央全球港第一次约请湖南本土湘菜馆入驻。“炊烟是湘菜的代表，炊烟是长沙湘菜排队王……选择炊烟进驻全球港，给我们的生涯加点辣！”据全球港招商认真人先容，“随着餐饮消费需求的不停多元化，我们通过比对选择了这家在长沙备受迎接的湘菜排队王入驻，是希望这道曾经走进团结国的湘菜代表能给上海市民带来更多惊喜。”

炊烟是否能从长沙湘菜排队王，变身为上海湘菜代表，最终需要接受市场的磨练。炊烟面临的挑战，也是湘菜的挑战。

首先，是打造爆款。

基于炊烟在长沙本土的乐成履历，坚持“异军突起”的思绪：吃湘菜，来炊烟，来炊烟，吃小炒黄牛肉。湘菜无疑正处于从量变到质变，从民众消费向品牌消费太过的主要阶段，以菜品代表菜系，买通流传途径，是打造爆款的不二窍门。而炊烟塑造的品牌价值和影响力，也能进一步动员整个湘菜产业，两者相辅相成，打造一种征象。

其次，是将湘菜产物化、品牌化展示给消费者。

上海消费者被炊烟小炒黄牛肉吸引，前来就餐，就是湘菜普及最好的时机。炊烟为消费者选出了口味最厚实、最具代表性的9大经典湘菜，包罗炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜，以及紫苏焖抱腌鱼、酸萝卜牛百叶、辣椒炒肉、酱椒茶油炒鸡、大蒜炒腊肉、豆豉辣椒蒸排骨6大湖南家常菜。

若是将一道菜明白成一个产物，那这是炊烟从湘菜众多菜式中，从开店23年的履历中提炼出的产物矩阵。

最后，还要有适配的供应链治理能力，优越的服务和口碑。

当“内功深挚”的企业，来到一片新的战场，是以稳固应万变，照样见招拆招，成为一个值得深思的问题。在尺度化、差异化和特色化的取舍之间，能否做出最巧妙的选择，是一个品牌，一个企业的生长至关主要的自我挑战。

解决好关于“吃”的基本问题后，延展性服务、针对性的市场推广战略等，也是炊烟进驻上海面临的全新磨练。是否需要凭证市场反馈调整菜品口味，是否需要凭证消费者需求制订最合适的线下销售渠道，找到最优化的线下餐饮场景等等。

一个餐饮品牌要想追随时代发展，必须要凭证市场的转变找到适合自身品牌的定位。要成为主顾想吃辣时，脑子里第一个冒出来的名字，打破湘菜“有菜系，无品牌”的困局。炊烟不仅在做湘菜，更是为了将千年湘菜文化发扬光大，不仅要让更多的人尝鲜，也要让“湘人”找到属于自己的温热影象。

“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”的湖湘精神，率领着炊烟在十里洋场拉开了大幕，而关于湘菜和上海的故事，才刚刚最先。